Gdybyś miała się przedstawić od swojej ulubionej strony to powiedziałabyś, że…?

Nazywam się Klaudia Korzeniowska i pełnię  funkcję Food & Beverage Managerki w restauracji TA’AM. Specjalizuje się w kreacji imprez okolicznościowych i organizacji eventów. To jest coś, co lubię najbardziej  i w czym czuję najmocniej – uwielbiam tworzyć przyjęcia, które zapadają w pamięć nie tylko gościom, ale też całemu personelowi.

Powiedz nam, co to za miejsce?

TA'AM Restaurant & Cocktail Bar to restauracja, która należy do Hotelu M29 na Miodowej 29. Jest położona na poziomie minus jeden, ale staramy się w metaforyczny sposób wynieść ją na poziom zero i stworzyć niezależny brand, odcinając łatkę restauracji hotelowej. TA’AM to miejsce spotkań rodzinnych, spotkań firmowych i romantycznych. Dbamy o to, aby każdy rodzaj imprezy nabierał u nas zupełnie innej oprawy i klimatu. I to jest właśnie u nas niezwykłe – jesteśmy w stanie dostosować się do każdej okoliczności.

Zdradź nam, jak to robicie?

To przede wszystkim kwestia obsługi na wysokim poziomie. U nas nie ma ludzi z przypadku, bo czas szkolenia kelnerów jest dłuższy niż klasycznie, w gastronomii i zakończony egzaminem. Zależy nam, na przekazaniu im wartości tego miejsca oraz na tym, aby utożsamili się z naszym lokalem. W praktyce przekłada się to na świetną, przyjazną atmosferę, która spełnia wszystkie kryteria. Impreza potrafi nabierać zupełnie nowego wymiaru również za sprawą menu. Jesteśmy w stanie zrobić w tym temacie naprawdę wiele – stworzyć menu grupowe, wcześniej coś przygotować, czy zareagować spontanicznie na pojawiającą się potrzebę. Nie działamy szablonowo. Zawsze, gdy ktoś rezerwuje u nas stolik chcę z nim zamienić dwa-trzy zdania, aby wyczuć jego potrzeby i je spełnić. To wcale nie musi być większa rezerwacja. Gdy chłopak chce zachwycić swoją dziewczynę na romantycznej kolacji, jestem w stanie sprawić, że to się uda. Wkładam w to całe serce bo to lubię!

Jak to wygląda w takim razie od strony tworzenia smaków, które serwujecie na talerzach?

Nowe smaki w naszej karcie powstają jako pochodna rozmów z gośćmi, na temat tego, co im smakuje, ale także mój research. Lubię mieć rękę na pulsie kulinarnych trendów i nie rozstaję się z Pinterestem, jako formą inspiracji. Często rzucam naszemu szefowi kuchni pomysły, a on odwzorowuje je na swój sposób. Wielkie znaczenie ma u nas także sezonowość, która gwarantuje, że będzie świeżo i pysznie.

Widziałam u Was w Social Mediach tatar z jelenia, który wyglądał bardzo fancy! Jakie rarytasy skrywa jeszcze Wasze menu?

Zapoczątkowaliśmy trend na stek z kałamarnicy, który pojawił się u nas, zanim stał się tak popularny w pozostałych, krakowskich restauracjach. Teraz jest serwowany w co drugim miejscu. Obserwujemy również boom na steki. Klasykiem naszego lokalu jest natomiast tatar, o którym wspomniałaś. Naprawdę wiele osób z jego powodu do nas wraca, robi efekt wow zarówno wizualnie, jak i smakowo!

‍Opowiedz nam o sposobie, w który go podajecie?

Tatar z jelenia jest u nas serwowany pod szklaną kopułą, w której jest zamknięty dym dębowy, dzięki czemu nabiera wyrafinowanego, wędzonego smaku. Czasem się zdarza, że po podniesieniu pokrywy dębowy dym, który rozprzestrzenia się po lokalu sprawia, że włączają się czujki alarmowe (śmiech).

Chciałabym to zobaczyć! A czym potraficie zaskoczyć na deser?

Fondant czekoladowy to jest moja niezmienna miłość. Jest to czekoladowe ciasto, z którego po rozkrojeniu wylewa się czekoladowa lawa. Najlepiej smakuje z lodami waniliowymi i z sosem, który dla kontrastu jest kwaskowy. Dlatego wybieramy jeżynowy albo malinowy. To połączenie za każdym razem mi smakuje tak samo, choć dodatki bywają sezonowe, jak lody piernikowe. Drugim, genialnym deserem jest sernik baskijski, który obecnie przeżywa swoje pięć minut. Podajemy go w klasycznej wersji – z karmelem, owocami i nutką sosu malinowego dla kontrastu.

Za co jeszcze z karty dałabyś się pokroić?

Za makaron bucatini z pesto bazyliowym z pistacjami, z grejpfrutem i karmelizowaną cebulką i buratą. To połączenie jest zaskakująco pyszne.

Czym jeszcze zaskakujecie gości?

Mamy przepiękne patio. Zapraszam na wiosnę, gdzie wieczorami robi się naprawdę niesamowity klimat. Są światełka, płomienie, muzyka. Musicie to zobaczyć gdy znów zrobi się ciepło!

‍