Co zjadł Pan dzisiaj na śniadanie?

Jest już czternasta! Przed chwilą w pośpiechu zjadłem dwie frankfurterki, ale to raczej wyjątek niż reguła. W Bistro Bene oferujemy szeroki wybór śniadań. Gdy otwieraliśmy bistro w 2017 roku, postanowiłem, że to właśnie śniadania będą naszym najmocniejszym punktem. W tamtym czasie śniadaniownie w Krakowie nie były jeszcze tak popularne. Od tego momentu stale się rozwijamy i niezmiennie utrzymujemy się w czołówce najlepszych miejsc na śniadanie.

Co w takim razie można zjeść u Was na śniadanie?

W naszym menu znajdziecie zarówno klasyki, jak i oryginalne interpretacje popularnych dań. Oferujemy croque madame, wyjątkowego tosta francuskiego, autorską wersję szakszuki czy belgijskie gofry, które obecnie podajemy z dodatkiem labnehu, aby przełamać ich słodycz. Stawiamy na sezonowość i kreatywność – nasze propozycje zmieniają się w zależności od pory roku, a kuchnia to dla nas przestrzeń do eksperymentów i nieoczywistych połączeń smakowych.

Słyniecie z czegoś jeszcze – opowie nam Pan, czym są Plony?

Plony to nasza autorska linia naturalnych produktów, które niedawno po raz pierwszy zamknęliśmy w słoikach. Tworzymy przetwory i kiszonki, głównie z własnych upraw, a jeśli sięgamy po dodatkowe składniki, to zawsze od lokalnych rolników, z którymi współpracujemy. Obecnie oferujemy trzy rodzaje konfitur: śliwkową, z rumem oraz z cynamonem, a także kolekcję sosów, w tym barbecue. Nasze produkty znajdziecie nie tylko w menu śniadaniowym, lecz także w innych daniach serwowanych przez cały dzień. Można je również kupić na miejscu w bistro.

Jakie jest Pana ulubione śniadanie z menu?

Naleśniki Croque Madame i Crois Dog. Crois Doga wymyśliłem kilka lat temu i nawet sprawdzałem, czy ta nazwa już istniała. To moja autorska interpretacja hot doga – zamiast tradycyjnej bułki użyłem croissanta. Do tego dodajemy prażoną cebulkę, nasz autorski sos BBQ Antonio oraz wędzony majonez.

Oryginalne! Skąd ten pomysł?

Nie będę ukrywał – od prawie 20 lat gotuję dla Reprezentacji Polski w piłce nożnej, to naprawdę sporo czasu. Podróże i doświadczenia ze świata inspirują mnie do tworzenia nowych dań, które później staram się przenosić do naszego menu. Oczywiście nie tworzę go sam. Mam świetnego szefa kuchni, dedykowanego szefa śniadań oraz zespół pełen zaangażowanych ludzi, którym mogę w pełni zaufać. To oni wkładają w to miejsce całe serce.

Jak narodziła się Pana miłość do gotowania?

Od dziecka ciągnęło mnie do kuchni. Kiedy jeździłem do babci, zawsze zajmowałem miejsce tuż obok niej, przy kaflowym piecu. Stał tam mały taborecik, na którym przesiadywałem godzinami, pomagając wałkować ciasto na makaron do niedzielnego rosołu. Już wtedy gotowanie sprawiało mi ogromną radość. Nie przepadałem za karpiem na Wigilię, więc co roku starałem się znaleźć sposób, by przygotować go tak, aby mi smakował. Ta ciekawość i eksperymentowanie z jedzeniem doprowadziły mnie do wyboru szkoły gastronomicznej i decyzji, by zostać kucharzem.

Praktyki w krakowskiej restauracji Wierzynek były przełomowym momentem – to tam złapałem bakcyla do gotowania. Wierzynek to jedna z najstarszych polskich restauracji, z niezwykłymi tradycjami i ogromnym doświadczeniem. To była prawdziwa szkoła życia. Pamiętam, jak przywożono dziczyznę prosto z polowania – bażanty i perliczki trzeba było oskubać z piór, usunąć śrut, a potem odpowiednio przygotować. Podobnie było z zajęcami, królikami czy dzikami. To były wyjątkowe doświadczenia, które ukształtowały mnie jako kucharza.

Co jeszcze zapadło Panu w pamięć z tamtego okresu?

Przede wszystkim smak świeżych warzyw i owoców – naturalnych, nieidealnych, ale pełnych aromatu, w przeciwieństwie do tych, które dziś często wyglądają jak z kopiarki. To właśnie tęsknota za tymi smakami sprawiła, że powstały Plony. W czasie pandemii postanowiłem zacząć uprawiać własne warzywa i owoce na potrzeby restauracji. Dzięki temu latem korzystamy ze świeżych, sezonowych produktów, a zimą sięgamy po nasze przetwory.

Skąd u Pana ten sentyment do tradycji?

Podróżując z Reprezentacją Polski, często trafiałem do mniej oczywistych miejsc – Kazachstanu, Azerbejdżanu, Armenii i innych krajów wschodnich, gdzie globalizacja jeszcze nie zatarła lokalnych smaków. W tych regionach produkty wciąż są naturalne, a jedzenie smakuje tak, jak powinno. To doświadczenie uświadomiło mi, jak ważne jest mieć dostęp do autentycznych, wysokiej jakości składników. Dlatego postanowiłem stworzyć własne zaplecze produktów. Zresztą sama filozofia takiego podejścia jest niezwykle inspirująca – kreujemy dania od ziarna aż po gotowy posiłek.

Myślę, że to rzeczywiście coś unikatowego! Czy można więc powiedzieć, że Bistro Bene to prawdziwie polskie smaki?

Pod koniec zeszłego roku postanowiłem zmienić styl bistro – zarówno w sposobie serwowania dań, jak i ich kreacji. I muszę przyznać, że to chyba moja pierwsza oficjalna wypowiedź na ten temat (śmiech). Zamknęliśmy lokal na miesiąc, odmalowaliśmy ściany, wymieniliśmy część mebli, oświetlenia i dodaliśmy nowe akcenty, które jeszcze mocniej podkreślają naszą koncepcję. Postawiliśmy wszystko na kuchnię polską – także w wystroju! Chcieliśmy, by atmosfera przywoływała wspomnienia domowych przyjęć u cioci, mamy czy babci. Bo wszędzie dobrze, ale w Bistro Bene najlepiej. Czerpaliśmy też inspiracje z PRL-u, nadając im nowoczesną formę w naszym menu.