Opowiedz mi, jak wpadliście na pomysł stworzenia „Sady Bistro”?

Wynajmując apartamenty, poczuliśmy, że brakuje oferty śniadaniowej. A jak wszyscy wiemy – dobre śniadanie to super ważna sprawa. Wiedziałem również, że to nie może być zwykła oferta śniadaniowa. Sam podróżując po świecie, zawsze omijałem hotelowe śniadania i szukałem knajpek, gdzie można byłoby spróbować prawdziwych, lokalnych smaków. Po 25 latach prowadzenia został zamknięty również kultowy Bar Pod 17 przy Grzegórzeckiej, gdzie stołowali się studenci i personel okolicznych szpitali. Chcielibyśmy im dać w zamian coś wyjątkowego.

Muszę przyznać, że nawet porcelana, w której podajecie kawę zachwyca.

Wszystko, co wokół siebie widzisz to przedmioty, którym daliśmy drugie życie. Uwielbiam chodzić na giełdę staroci, Balicką czy Halę Targową. Upolowałem tam już sporo perełek: angielską porcelanę, wyjątkowe talerze z lat 50. Nawet obraz, który wisi u nas w toalecie pochodzi z 1900 roku i autorem jest Flamandzki malarz. Dałem za niego 50 zł. Nasze krzesła to dzieła Bruno Reya – znamienitego architekta z lat 50. Długo o nie walczyłem. Wierzę, że duch miejsca tkwi w detalach, które mają duszę i to dlatego ludzie spędzają u nas więcej czasu niż w normalnych restauracjach.

Czyli można powiedzieć, że to Ty jesteś ojcem tego wystroju i atmosfery?

Tak, wspólnie z moją przyjaciółką – Agą Powalacz, która jest architektką. Wspólnie stworzyliśmy koncept bistro, pozostawiając margines na to, aby żyło i ewoluowało w swoim rytmie. Od początku zależało nam, aby to miejsce wyróżniało się na tle krakowskich restauracji – chcieliśmy, aby dało się w nim odpocząć od miejskiego zgiełku, poczuć sielskość, przenieść się w czasy dzieciństwa.

No właśnie, zdradź mi skąd pomysł na ten koncept?

Poprosiłem mojego przyjaciela – Tadka Müllera, który jest twórcą wielu genialnych konceptów, jak Orzo czy Nine’s Lewandowskich, aby dołączył do naszej burzy mózgów. Podczas jednej z kolacji wspomniałem o swoim dzieciństwie, które spędziłem w Lanckoronie u moich dziadków, którzy prowadzili gospodarstwo. Tadek wyłapał to momentalnie. Od tamtej chwili wiedzieliśmy, że najlepszy pomysł z możliwych.

To, co autentyczne zawsze się sprawdza. Opowiesz nam o gospodarstwie swoich dziadków?

Mieli sady owocowe, głównie jabłonie, ale także porzeczki, agrest, maliny, ostrężnicę. Były zwierzęta – króliki, krowy, barany, świnie, był koń. Mój pradziadek miał stawy rybne, młyn, gdzie przerabiał z wiary mąkę. Cały urodzaj. Moja  prababcia żyła długo (96 lat), więc dane było mi poznać te wszystkie, często niezwykłe historie rodzinne. Była niezwykłą, wyzwoloną jak na tamte czasy kobietą. Wyprzedzała swoją epokę i też dla tego nie miała na wsi wielu koleżanek. Jak to zawsze mówiła, kumpelki miała swoje w Krakowie i Bielsku.

Na czym polegało jej wyzwolenie?

Zawsze ciągnęło ją do miasta. Uważała, że kobieta powinna mieć prawo do aborcji. Była świadoma i wykształciła swoje dzieci, co było w tamtych, trudnych czasach rzadkością. Zawsze elegancka, zrobiona fryzura, makijaż. Pełna klasa!

No dobrze, chyba musimy zrobić pauzę, bo na stole wylądowało śniadanie! Wygląda przepięknie, chyba udało Ci się mnie zaskoczyć. Co to jest?

Śniadanie sadownika. Myślę, że z każdym kęsem odkryjesz, co się w nim znajduje. To mój smak dzieciństwa.

O, wow! Racuchy z truskawkami, ricotta, mus jabłkowy, winogrona, borówki, świeża mięta… a to wszystko pływa w sosie, który jest… koglem moglem? Rzeczywiście nie jadłam go od dzieciństwa. Tego się naprawdę nie spodziewałam! Pychota.

Babcia zawsze robiła dla mnie racuchy z tym, co akurat wyrosło w ogrodzie. I do dziś, gdy zamykam oczy to je widzę i czuję ich zapach. Oczywiście inną, klasyczną przekąską była pajda chleba z masłem polana śmietaną i obsypana cukrem. Chyba muszę to wprowadzić do menu z myślą o dzieciach, które nie miały okazji tego spróbować 😉

Twoja babcia wciąż żyje?

I to jak, ma 84 lata i często przyjeżdża do Sadów. Śmiejemy się, że robi kontrolę, ale tak naprawdę przywozi nam swoje ciasto – słonecznikowca. Nigdy nie zapomnę, jak przyjechała na otwarcie sadów i przywiozła mi „list do wnuka”, czyli do mnie. Jak zacząłem go czytać to się po prostu popłakałem. Pomysł sobie o tym, jakie to jest szlachetne.

Niezwykle wzruszające. Bez inspiracji jej osobą to miejsce zapewne by nie powstało. Opowiedz mi jeszcze, co kryje się w Waszym menu i co najchętniej zamawiają goście?

Tak szczerze? Wszystko (śmiech). Jak już wiesz, króluje u nas kuchnia małopolska w nowoczesnym wydaniu, stąd jednym z naszych sztandarowych dań jest kurczak pieczony z jabłkami. Wcześniej mieliśmy kurczaka nadziewanego drożdżowym racuchem jabłkowym, teraz podajemy go pieczonego w sianie z sosem z bzu z dodatkiem domowych frytek. Mamy uwielbiane przez naszych klientów kopytka z palonym masłem. Podajemy je z sezonowymi warzywami, nowalijkami.

Jak scharakteryzowałbyś kuchnię małopolską?

Jest bogata. Jest sporo warzyw, obfituje w mięsa, sosy, zupy. W przeszłości jadło się tu drób w postaci kaczki, dziczyznę, które pojawiało się od święta lub w weekendy. Jest to bogactwo mącznych dań – naleśniki, pierogi, kluski na parze nazywane pampuchami, podawane z malinami, porzeczką lub poziomkami, które rosły kiedyś na każdej miedzy. W niedziele obowiązkowo musiał się pojawić rosół i sznycle z górki cielęcej. Kuchnia małopolska sporo zapożycza z kuchni austriackiej, galicyjskiej, śląskiej i ukraińskiej. Jeśli chce się tego spróbować na własnym podniebieniu, zapraszamy do Sadów, gdzie urzeczywistnienie znajdziecie w menu i na talerzach. Warto spróbować pierogów Lanckorońskich z kaszą gryczaną i pokrzywą czy tradycyjnej chrzanówki, którą babcia zawsze gotowała na Wielkanoc. Małopolski odpowiednik żurku.