Bardzo charakterystyczne dla kuchni syryjskiej są aromatyczne przyprawy. Bez jakiej przyprawy nie mógłbyś żyć i dlaczego?

Nieodzowną częścią świata przypraw kuchni syryjsko-libańskiej, palestyńskiej, czy ogólnie lewantyńskiej zawsze będzie kumin, czyli kmin rzymski. Pojawia się właściwie wszędzie, oczywiście w różnych dawkach. Jest także jedna mieszanka przypraw, którą da się znaleźć w niemalże każdym syryjskim domu. Tak jak Chińczycy mają przyprawę pięciu smaków, tak Syryjczycy mają przyprawę siedmiu smaków. Bazą zawsze jest kumin, ale też czarny kardamon, pieprz, kolendra, sumak, te składy mogą się jednak zmieniać. Sam uwielbiam czarny pieprz, który jest też powszechnie używany w kuchni syryjskiej, podobnie jak cynamon, który stał się bardzo modny w latach z początkiem dekady.

Jak opisałbyś kuchnię syryjską?

Zanim to zrobię, warto podkreślić, że kuchnia bliskowschodnia jest tak podzielona, jak cały świat arabski. Na języki, grupy etniczne, religijne i to samo dotyczy się kuchni. Na przykład w Maroko, czy Algierii dostaniemy potrawy, które są bardzo mocno przyprawiane, często są to gęste gulasze bazujące na mięsach, rybach, ale także opcjach wegetariańskich. Jednak idąc w stronę lewantyńską, mamy do czynienia coraz bardziej z kuchnią śródziemnomorską, a kuchnia syryjsko-libańska jest jej gatunkiem. Charakterystyczne są dla niej świeże składniki, duże ilości oliwy i ziół, a zwłaszcza mięta i pietruszka. W kuchni syryjskiej powszechne są smaki kwaśne, które są uwielbiane przez Arabów. Widzę to po swoim tacie, który potrafi wypić sok z cytryny bez zająknięcia.

Opisujecie się jako kuchnia „non-fiction”, czy mógłbyś to rozwinąć?

W ten sposób mówimy o tym, że kuchnia, którą prezentujemy w Suwaydzie, nie jest wymyślona przeze mnie, a raczej zaadaptowana poprzez wspomnienia i smaki, które się zakodowały w mojej głowie. Jest to spuścizna, którą staram się przekazać naszym konsumentom. Jest to kuchnia dla odważnych, bo jeśli ktoś nie miał nigdy do czynienia z kuchnią syryjską, musi znaleźć w sobie trochę odwagi, aby spróbować zupełnie nowych smaków.

A kiedy gotowanie staje się sztuką?

Kiedy przywołuje wspomnienia. Jeśli czujemy smak, który nam coś przypomina, a wspomnienie jest pełne sentymentu – czujemy się lepiej. A z jedzeniem, jak ze sztuką – obcujemy z czymś, co jest w stanie nas zainspirować. Same wspomnienia są bardzo mocną formą inspiracji.

Powiedz nam w takim razie, jaki jest największy rarytas Waszego obecnego menu?

W Suwaydzie są dwie pozycje, na których należałoby się skupić. Dobitnym reprezentantem ulicznego jedzenia w Syrii jest shawarma. Jest to rzecz absolutnie flagowa. Są to nabijane na szpikulec płaty udka, bądź piersi kurczaka w odpowiednim do siebie stosunku i opiekane, na maszynie obrotowej. Mięso, ogórek kiszony i pasta z czosnku. Zawija się całość w chleb arabski i ponownie podpieka.

Mmm no to już wiem, czego dziś spróbuję, jak skończymy gadać!

Bardzo bym chciał, abyś sprawdziła tę pozycję. Kolejne danie jest ciekawostką. „Kibbeh”, są to paszteciki z kaszy bulgur i mięsa wołowego, które są mielone na formę ciasta i z tego ciasta formuje się kieszonkę, do którego ładuje się farsz, ale tym razem z mięsa baraniego z dodatkiem prażonych orzechów włoskich. Całość się zamyka i z profilu ma kształt soczewki. To chyba tez niepotrzebne ;). Najważniejszą przyprawą tego dania jest majeranek - mocno nietypowy dla tego rodzaju kuchni, tutaj jest nieodłączny. Całość smakuje trochę jak kaszanka z głębokiego tłuszczu, przez połączenie kaszy i mięsa. Nie ma stołu syryjskiego, na którym nie pojawia się kibbeh, ale w Polsce jest to rzecz szalenie niedostępna.

Czy wegetarianie znajdą u Was również jakieś frykasy?

Jak najbardziej! Bardzo ważne są strączki w tej kuchni, a także kiszonki. Głównie ze względu na ukształtowanie geograficzne i nieurodzajność gleby. Bida z nędzą – co by nie było! Od terenów egipskich, aż po Lewant mamy do czynienia z nieurodzajnością. Inaczej jest w Libanie, o którym mówi się, że jest spichlerzem Bliskiego Wschodu. Liban posiada rewelacyjne warunki do uprawy.

Gdybyś był potrawą, to jaką byś był (śmiech)? Mówi się, że jesteś tym, co jesz. Sama byłabym pierogiem ruskim, a Ty?

Bakłażanem? W oliwie koniecznie. Uwielbiam też tahinę i myślę, że na czterdziestkę wykąpię się w wannie tahiny (śmiech) - to takie moje małe marzenie.

Wow, no to teraz mi zaimponowałeś! Widziałam też, że pija się u Was wina. Opowiedz nam coś o nich!

Wina są domeną libańską. Są to czerwone wina – Musary, które uprawia się w dolinie Bekaa między płaskowyżem Libanu i Antylibanu. Są tam doskonałe warunki do uprawy wina, ponieważ góry chronią dolinę przed suchym, pustynnym powietrzem ze wschodu i wilgotnym, morskim z zachodu. W Syrii też stosuje się wino, ale nie jest jakieś wybitne, niestety. Są za to piwka, fajne, proste, lekkie lagery. A klasycznym wysokoprocentowym alkoholem w Syrii jest arak, czyli wódka anyżowa, bardzo podobna do tureckiej rakii.

Jakbyś miał określić Suwaydę jednym słowem?

„Dom”, choć obawiam się, że brzmi to bardzo patetycznie. Jednak to miejsce jest cząstką tego świata, 4000 kilometrów stąd.

Czy planujecie jakieś ciekawe wydarzenia?

W poniedziałek, 16 października organizujemy kolację benefitową „Oko na Maroko”, na którą serdecznie wszystkich zapraszam. Wszystkie zebrane pieniądze przekażemy  ofiarom trzęsienia ziemi, a konkretnie rodzinie Yassina, którzy stracili dosłownie wszystko, a ich życie zmieniło się z dnia na dzień o 180 stopni. Będziemy serwować autentyczne, marokańskie jedzenie. Gwarantuję, że będzie pysznie.

I’m in! Jak powiedzieć „smacznego” po Syryjsku?

Mówimy „na zdrowie”, czyli „sahha” albo podwójne zdrowie „sahtein”, co jest bardzo miłe.

No to jeszcze się pożegnajmy!

Yalla bye 👋