Przygotowanie dobrej pizzy to chyba wyzwanie, prawda?

Dokładnie tak. Tutaj sukces zależy od ciasta, które jest bardzo wymagające i cały czas na nim pracujemy. Celujemy w pizzę, której ciasto będzie fermentowane od 48 do 72 godzin, a kulki zimują w lodówce ponad trzy dni. Takie ciasto dużo lepiej się trawi i ma niesamowicie puszyste brzegi.

W Krakowie mamy obecnie szał na Neapolitanę, jaką pizzę robicie w Karmie?

Jest to pizza w stylu Canotto, inaczej nazywana Napoletana Contemporanea. Canotto zaś oznacza ponton! Skojarzeń nie trzeba szukać daleko. Historia jest taka, że młodzi pizzaiolo, zaczęli robić w Neapolu pizzę, która ma bardzo napuszone ranty. Błyskawicznie się przyjęła. Sporo osób chce i próbuje ją teraz robić, ale jest bardzo trudna do przygotowania. W naszych warunkach butikowych nie mamy ciśnienia, aby tych pic robić 200-300 dziennie, więc możemy sobie pozwolić na eksperymenty i się na niej skupić. Mamy na to czas i przestrzeń.

Czym się różni w takim razie od klasycznej Neapolitany?

Klasyczna Neapolitana ma znacznie mniej wody i jest dużo krócej fermentowana. Natomiast w Canotto większa ilość wody powoduje, że ciasto lepiej fermentuje i jest łatwiej przyswajalne, choć trudniej się z nim pracuje. Przygotowanie tego rodzaju ciasta, wymaga naprawdę sporo skupienia, ale nagroda jest taka, że ludzie to zauważają i widzą różnicę. Komentarze są takie, że to najlepsze ciasto w Krakowie, a połączenia z kiszoną cytryną, czterema serami i pędami brokułów podobno wygrywa.

Uuuuu brzmi wyśmienicie! Co jeszcze znajdziemy w Waszym menu?

W menu są trzy spody. Jest marinara, margherita i bianca. Bianca jest z czterema serami. Wszystkie są krowie – jest parmezan, jest Monte Vecchio. Gdy przychodzą weganie, to mają marinarę, która jest bez sera, ale mogą sobie wybrać dodatki takie jak karczochy, kwiaty cukinii czy kurki, które kupujemy na Kleparzu. Przez fakt, że prowadzimy biznes już kilkanaście lat, mamy kontakty z dostawcami, którzy oferują super jakości produkt. Na przykład znamy faceta, który hoduje grzyby i z pewnością na jesień wjadą do naszego menu. Planujemy też pizzę z ziemniakami i dynią.

No właśnie, czy możesz nam zdradzić plan na jesienne menu?

Z pewnością planujemy robić pizzę z grzybami eryngi, które są bardzo mięsiste. Będziemy szukać także połączeń z ziemniakami, bo je wprost uwielbiam, a niewiele miejsc je robi. We Włoszech nie jest to żadne zaskoczenie, ale w Polsce już tak.  Włosi mają generalnie lepiej te ziemniaki rozkminione w różnych zastosowaniach niż my, którzy podchodzimy do nich tradycyjnie.

W karcie macie także wina. Jak je selekcjonujecie?

Serwujemy naszym gościom rodzaj win, nazywanych „Glou Glou”. To zwrot, którym Francuzi określają lekkie, świeże, przyjemne, ale też łatwe w piciu wina. Omijamy pośredników, przez co możemy dać ludziom pyszne wina w dobrych cenach.

Z czego jesteś najbardziej dumny odnośnie do Karmy?

Z relacji, które tu powstały. Mamy pracowników, którzy są z nami kilkanaście lat i są to bardzo bliskie relacje. Nie traktuję ich jako moich pracowników, ale raczej jak przyjaciół.

A co Ci sprawia ostatnio najwięcej przyjemności?

Budzenie się rano, przychodzenie tutaj i rozpalanie ogniska, na którym powstaje pizza. Jednak długa droga przed nami. Pod koniec października wybieram się na szkolenie do guru pizzy, więc kto wie, co wydarzy się później!

Coś mi się wydaję, że przyjdę tu na pizzę i kawę szybciej, niż przypuszczałam. Dzięki za rozmowę i do zobaczenia!