W Karmie zapłonął ogień, na którym przygotowywana Pizza Canotto, czyli w bezpośrednim tłumaczeniu pizza-ponton, bo właśnie tak wygląda przez swoje hiperpuszyste brzegi. Skąd pizza w lokalu, który słynie z kawy? Czy z miłości do podejmowania wyzwań, czy chęci do spędzania ciepłych, jesiennych wieczorów na jednej z najprzyjemniejszych ulic miasta? Przeczytajcie o tym, podczas rozmowy z Bartkiem – współwłaścicielem Karma Coffee Roastery 🍕
Przedstaw się proszę i powiedz nam, co tu się dzieje?
Bartek Kozina – jestem nauczycielem z wykształcenia, ale od trzynastu lat prowadzę kawiarnię „Karma” na Krupniczej oraz „Karma Coffee Roastery” na Wawrzyńca wraz z moją partnerką – Martą. Mój najnowszy projekt nazywa się „Szczapy”, w ramach którego zaczęliśmy robić coś zupełnie nowego – pizzę!
Skąd pomysł na pickę?
Mieliśmy go już od dość dawna, ale nie byliśmy w stanie znaleźć lokalu, który spełniłby warunki. Dopiero po dwóch latach poszukiwań, udało nam się zrealizować ten projekt, bo zdecydowaliśmy, że zrobimy to po prostu na Krupniczej! Szybko okazało się, że przynosi nam to sporo frajdy. Sama praca nad ciastem, które ciągle płata figle to pewnego rodzaju alchemia. Kolejna radocha płynie z codziennego rozpalania ognia i pilnowania go. Z natury jestem Zosią Samosią, więc czuwam nad całym procesem. Wolę sam popełniać błędy i brać pełną odpowiedzialność za końcowy efekt. Kolejnym impulsem był remont Krupniczej – szukaliśmy pretekstu, aby móc posiedzieć tu również wieczorami, na ulicy.
W wielu filozofiach związanych z przygotowywaniem potraw mówi się o tym, że obróbka na żywym ogniu, nadaje potrawom wyjątkowej energii, smaku i wymiaru. Przy okazji jest to piękny ukłon w stronę tradycji. Czy taki był Twój cel?
Dla mnie to ten projekt miał być przede wszystkim chillujący. Z założenia miało być to proste. Parę składników, z których można wykombinować jakość. Samy proces doskonalenia ciasta daje dużo radochy, mimo tego, że jest trudny. Nieustannie poruszamy się na krawędzi, że to wszystko może się wypierniczyć. Ciągle coś zmieniamy, szukamy. To uczy pokory.
Miejska poczta pantoflowa donosi o godnej polecenia kawie i pysznych śniadaniach, które serwujecie w Karmie, ale o pizzy jeszcze nie słyszałam!
Temat jest bardzo świeży - to nasz czwarty weekend z picką w Karmie. Robimy ją od czwartku do niedzieli, od 13:00 do 21:00. Oczywiście czuję ten delikatny niepokój związany ze zmianą profilu miejsca oraz tego, jak to zostanie przyjęte. Z drugiej strony, przez te wszystkie lata, otaczało nas grono wiernych i oddanych klientów, co też pokazał Covid. To dzięki nim przetrwaliśmy w przeciwieństwie do wielu nowych biznesów. To daje mi wiarę w to, że nasza picka również zostanie doceniona.
Viceversa to największa wyszukiwarka wydarzeń w Krakowie!
Miej wszystkie wydarzenia zawsze pod ręką, organizuj spontaniczne wypady ze znajomymi i już nigdy nie przegap niczego ciekawego!
Przygotowanie dobrej pizzy to chyba wyzwanie, prawda?
Dokładnie tak. Tutaj sukces zależy od ciasta, które jest bardzo wymagające i cały czas na nim pracujemy. Celujemy w pizzę, której ciasto będzie fermentowane od 48 do 72 godzin, a kulki zimują w lodówce ponad trzy dni. Takie ciasto dużo lepiej się trawi i ma niesamowicie puszyste brzegi.
W Krakowie mamy obecnie szał na Neapolitanę, jaką pizzę robicie w Karmie?
Jest to pizza w stylu Canotto, inaczej nazywana Napoletana Contemporanea. Canotto zaś oznacza ponton! Skojarzeń nie trzeba szukać daleko. Historia jest taka, że młodzi pizzaiolo, zaczęli robić w Neapolu pizzę, która ma bardzo napuszone ranty. Błyskawicznie się przyjęła. Sporo osób chce i próbuje ją teraz robić, ale jest bardzo trudna do przygotowania. W naszych warunkach butikowych nie mamy ciśnienia, aby tych pic robić 200-300 dziennie, więc możemy sobie pozwolić na eksperymenty i się na niej skupić. Mamy na to czas i przestrzeń.
Czym się różni w takim razie od klasycznej Neapolitany?
Klasyczna Neapolitana ma znacznie mniej wody i jest dużo krócej fermentowana. Natomiast w Canotto większa ilość wody powoduje, że ciasto lepiej fermentuje i jest łatwiej przyswajalne, choć trudniej się z nim pracuje. Przygotowanie tego rodzaju ciasta, wymaga naprawdę sporo skupienia, ale nagroda jest taka, że ludzie to zauważają i widzą różnicę. Komentarze są takie, że to najlepsze ciasto w Krakowie, a połączenia z kiszoną cytryną, czterema serami i pędami brokułów podobno wygrywa.
Uuuuu brzmi wyśmienicie! Co jeszcze znajdziemy w Waszym menu?
W menu są trzy spody. Jest marinara, margherita i bianca. Bianca jest z czterema serami. Wszystkie są krowie – jest parmezan, jest Monte Vecchio. Gdy przychodzą weganie, to mają marinarę, która jest bez sera, ale mogą sobie wybrać dodatki takie jak karczochy, kwiaty cukinii czy kurki, które kupujemy na Kleparzu. Przez fakt, że prowadzimy biznes już kilkanaście lat, mamy kontakty z dostawcami, którzy oferują super jakości produkt. Na przykład znamy faceta, który hoduje grzyby i z pewnością na jesień wjadą do naszego menu. Planujemy też pizzę z ziemniakami i dynią.
No właśnie, czy możesz nam zdradzić plan na jesienne menu?
Z pewnością planujemy robić pizzę z grzybami eryngi, które są bardzo mięsiste. Będziemy szukać także połączeń z ziemniakami, bo je wprost uwielbiam, a niewiele miejsc je robi. We Włoszech nie jest to żadne zaskoczenie, ale w Polsce już tak. Włosi mają generalnie lepiej te ziemniaki rozkminione w różnych zastosowaniach niż my, którzy podchodzimy do nich tradycyjnie.
W karcie macie także wina. Jak je selekcjonujecie?
Serwujemy naszym gościom rodzaj win, nazywanych „Glou Glou”. To zwrot, którym Francuzi określają lekkie, świeże, przyjemne, ale też łatwe w piciu wina. Omijamy pośredników, przez co możemy dać ludziom pyszne wina w dobrych cenach.
Z czego jesteś najbardziej dumny odnośnie do Karmy?
Z relacji, które tu powstały. Mamy pracowników, którzy są z nami kilkanaście lat i są to bardzo bliskie relacje. Nie traktuję ich jako moich pracowników, ale raczej jak przyjaciół.
A co Ci sprawia ostatnio najwięcej przyjemności?
Budzenie się rano, przychodzenie tutaj i rozpalanie ogniska, na którym powstaje pizza. Jednak długa droga przed nami. Pod koniec października wybieram się na szkolenie do guru pizzy, więc kto wie, co wydarzy się później!
Coś mi się wydaję, że przyjdę tu na pizzę i kawę szybciej, niż przypuszczałam. Dzięki za rozmowę i do zobaczenia!
Kiedy pytacie, czym zajmujemy się w Viceversa App, odpowiadamy krótko: dogadzamy. Dogadzamy bo możemy i lubimy. Lata poszukiwań zaowocowały i czas nieskromnie przyznać, że znamy się na tym, co naprawdę dobre. Przedstawiamy listę sklepów Viceversa App, według selekcji naszych podniebień. Będzie rybka, wino, ser, smaki Azji i szczypta chill out’u podana w suszu, sprawdźcie to!
Gdzie Diabeł nie może, tam Viceversę pośle 😈 Tak więc możecie się spodziewać, że rozeznanie mamy dobre, szczególnie to coolturalne. Zapraszamy do kwietniowego rozkładu jazdy z Viceversą - przepełnionego po brzegi muzyką i obrazem świata. Będzie kino niezależne, jazz, smaki japonii, a na koniec szczypta kontrowersji. Sprawdźcie sami!
Na jednej z bocznych uliczek Kazimierza, kryje się perełka kuchni bliskowschodniej. Suwayda to autentyczny syryjski street food i młodsza, mniej popularna siostra Mezzaliansu. Jeśli szukasz nowych doznań kulinarnych i chcesz mieć pewność, że się nie rozczarujesz – to strzał w dziesiątkę. Zapraszamy do pachnącej przyprawami rozmowy z Ramim Muszyńskim – współwłaścicielem lokalu.
Sign up to our newsletters and we'll keep you in the loop.
