Czy początki były trudne?

Nieprzewidywalne. Na początku mogliśmy liczyć tylko na odważnych klientów. Nieznajomość sushi i niechęć wobec surowej ryby była i nie skłamię, jeśli powiem, że ludzie się jej po prostu bali w Krakowie! Miałam podobnie, choć zmieniłam błyskawicznie zdanie po pierwszym kęsie nigiri z tuńczykiem (śmiech). Nie zapomnę tego doświadczenia do końca życia bo jest niewiele potraw, które wywarły na mnie takie wrażenie. No może turboty na Pompidou podczas zaręczyn i ozorki w sosie migdałowym teścia, które zostały mi podane po dniu, w którym urodziłam swojego pierwszego syna.

Słyszałam, że dziś u podstaw Edo Sushi Bar, leży założenie maksymalnej zgodności stosowanych technik, materiałów, ceramiki, wyglądu i smaku sushi z japońskimi pierwowzorami. Czy jedyny polskimi produktami pozostają sól i cukier?

Nie do końca. Pozostają też warzywa, które Japończycy również mają u siebie w kuchni, między innymi szpinak, marchew, ogórek – nazywany kappa. Poza tradycyjnym sushi, mamy pozycje tzw. sushi fusion, ponieważ goście uwielbiają zjeść rolki z sosem spicy mayo lub grillowane składniki z sosem teriyaki. Japończycy zaczęli stosować te zabiegi dla Europejczyków, nie odwrotnie. Będąc w Japonii sama starałam się próbować prawdziwego, pierwotnego sushi nigiri.

Co to za potrawy i gdzie można ich spróbować?

Świetnym miejscem w poszukiwaniu źródeł sushi są japońskie targi rybne. My odwiedziliśmy największy targ Tsukiji w Tokyo (Edo to stara nazwa Tokyo), gdzie podawano sushi z ryb wylicytowanych  prosto z targu.  Królem sushi jest tuńczyk. Japończycy rozsmakowują się też w Uni, są to gonady jeżowca podawane w gunkan maku, zawinięte w wodorosty. Mówi się o nich, że są afrodyzjakiem, ale to przez wysoką zawartość cynku, która wspiera produkcję testosteronu. Japończycy rozsmakowują się również w tamago, czyli omlecie jajecznym z dodatkiem bulionu rybnego dashi, mirinu, sosu sojowego i cukru. Każdy bar sushi ma swoją recepturę, podobnie jak z zaprawą do ryżu.

Jak to wygląda w Edo, stworzyliście swoje receptury?

Nasza receptura na sushisu, czyli ocet ryżowy była przygotowywana i testowana  przez nas przez prawie pół roku do momentu kiedy stwierdziliśmy z Piotrem, że to ten smak i proporcje są idealne. Udało się i do dziś nie uległy zmianie, choć mogą się wahać, wystarczy, że ocet ryżowy jest dłużej fermentowany i to wpływa na intensywniejszy smak. Tutaj diabeł tkwi w szczegółach, nawet poziom zmielenia cukru czy soli może wpływać na smak, dlatego staramy się tego pilnować. Kuchnia japońska lubi powtarzalność.

A jak pozyskaliście pozostałe receptury czy to efekt researchu w podróży?

Przy otwarciu pomagał nam Paweł Albrzykowski, który jest znany ze swojej wiedzy i zaplecza merytorycznego. Pasował do nas idealnie, ponieważ podchodził do tematu z nutą przyjemności i sercem, kunsztem i chęciami. Nie było w nim odtwórstwa. Inne inspiracje przywieźliśmy z podróży, część z Nowego Jorku, część z Japonii, trochę z Indonezji, Holandii z Okura Hotel.

Co smakuje Ci najbardziej w Edo Sushi?‍

Uwielbiam bowle i cieszę się, że jest na nie moda! W Japonii nazywa się to chirashi zushi i oryginalnie jest to ryż ułożony na dnie w miseczce, wykończony warzywami i owocami morza tzw. Ga, zwieńczony prażonym sezamem lub ikurą. Chirashi mi odpowiada bo zaspokaja moją chęć na różnorodność, przy okazji przepięknie wygląda i jest bardzo bogate w witaminy, polifenole, nienasycone kwasy tłuszczowe. Nie wiem, czy wiesz, ale natchnieniem do stworzenia modnych poke bowls na Hawajach byli właśnie Japończycy, którzy je zamieszkiwali!

Mam przed sobą przepiękny lunch box, składający się z warzyw i owoców morza w tempurze, Sake i Maguro Nigiri, California Maki, sałatki i oczywiście imbiru. Czy zadaniem imbiru jest podkręcenie ognia trawiennego?

Imbir gari przeczyszcza kubki smakowe, dodatkowo wzmaga apetyt. Japończycy nie używają go zbyt często. Im dłużej się je sushi, tym bardziej ma się wyczulone kubki smakowe i tym samym imbir jest mniej potrzebny. Ma natomiast duże znaczenie na talerzach mieszkańców innych kultur, które nie tworzyły, a powielały sushi. Po imbir sięgaj gdy zmieniasz smaki.

Czy Polacy potrafią jeść pałeczkami?

Jedzenie pałeczkami wchodzi w krew, choć zdarza się, że pierwszy raz potrafi być trudny. To wszystko kwestia ćwiczeń. Sama jem sushi już ponad 20 lat i często w domu sięgam po pałeczki, nie sztućce z prostego powodu – przyjemniej mi się je czymś, co nie jest metalowe. Dzięki temu je się także wolniej, co również sprzyja zdrowiu i uważności.