Sekrety najstarszego sushi baru w Krakowie

Sekrety najstarszego sushi baru w Krakowie

20 lat temu, kiedy nikt w Krakowie nie miał pojęcia, czym jest sushi, na ulicach China Town w Nowym Jorku narodziła się fascynacja Joanny i jej męża do japońskiej kuchni. Tak jak Królowa Bona sprowadziła do nas włoszczyznę, tak Oni przywieźli nam do Krakowa japońskie, a później azjatyckie smaki. Zapraszamy do inspirującej rozmowy z Panią Joanną Ryciak – współwłaścicielką Edo Sushi Bar i Asia Deli.

Czy początki były trudne?

Nieprzewidywalne. Na początku mogliśmy liczyć tylko na odważnych klientów. Nieznajomość sushi i niechęć wobec surowej ryby była i nie skłamię, jeśli powiem, że ludzie się jej po prostu bali w Krakowie! Miałam podobnie, choć zmieniłam błyskawicznie zdanie po pierwszym kęsie nigiri z tuńczykiem (śmiech). Nie zapomnę tego doświadczenia do końca życia bo jest niewiele potraw, które wywarły na mnie takie wrażenie. No może turboty na Pompidou podczas zaręczyn i ozorki w sosie migdałowym teścia, które zostały mi podane po dniu, w którym urodziłam swojego pierwszego syna.

Słyszałam, że dziś u podstaw Edo Sushi Bar, leży założenie maksymalnej zgodności stosowanych technik, materiałów, ceramiki, wyglądu i smaku sushi z japońskimi pierwowzorami. Czy jedyny polskimi produktami pozostają sól i cukier?

Nie do końca. Pozostają też warzywa, które Japończycy również mają u siebie w kuchni, między innymi szpinak, marchew, ogórek – nazywany kappa. Poza tradycyjnym sushi, mamy pozycje tzw. sushi fusion, ponieważ goście uwielbiają zjeść rolki z sosem spicy mayo lub grillowane składniki z sosem teriyaki. Japończycy zaczęli stosować te zabiegi dla Europejczyków, nie odwrotnie. Będąc w Japonii sama starałam się próbować prawdziwego, pierwotnego sushi nigiri.

Co to za potrawy i gdzie można ich spróbować?

Świetnym miejscem w poszukiwaniu źródeł sushi są japońskie targi rybne. My odwiedziliśmy największy targ Tsukiji w Tokyo (Edo to stara nazwa Tokyo), gdzie podawano sushi z ryb wylicytowanych  prosto z targu.  Królem sushi jest tuńczyk. Japończycy rozsmakowują się też w Uni, są to gonady jeżowca podawane w gunkan maku, zawinięte w wodorosty. Mówi się o nich, że są afrodyzjakiem, ale to przez wysoką zawartość cynku, która wspiera produkcję testosteronu. Japończycy rozsmakowują się również w tamago, czyli omlecie jajecznym z dodatkiem bulionu rybnego dashi, mirinu, sosu sojowego i cukru. Każdy bar sushi ma swoją recepturę, podobnie jak z zaprawą do ryżu.

Jak to wygląda w Edo, stworzyliście swoje receptury?

Nasza receptura na sushisu, czyli ocet ryżowy była przygotowywana i testowana  przez nas przez prawie pół roku do momentu kiedy stwierdziliśmy z Piotrem, że to ten smak i proporcje są idealne. Udało się i do dziś nie uległy zmianie, choć mogą się wahać, wystarczy, że ocet ryżowy jest dłużej fermentowany i to wpływa na intensywniejszy smak. Tutaj diabeł tkwi w szczegółach, nawet poziom zmielenia cukru czy soli może wpływać na smak, dlatego staramy się tego pilnować. Kuchnia japońska lubi powtarzalność.

A jak pozyskaliście pozostałe receptury czy to efekt researchu w podróży?

Przy otwarciu pomagał nam Paweł Albrzykowski, który jest znany ze swojej wiedzy i zaplecza merytorycznego. Pasował do nas idealnie, ponieważ podchodził do tematu z nutą przyjemności i sercem, kunsztem i chęciami. Nie było w nim odtwórstwa. Inne inspiracje przywieźliśmy z podróży, część z Nowego Jorku, część z Japonii, trochę z Indonezji, Holandii z Okura Hotel.

Co smakuje Ci najbardziej w Edo Sushi?

Uwielbiam bowle i cieszę się, że jest na nie moda! W Japonii nazywa się to chirashi zushi i oryginalnie jest to ryż ułożony na dnie w miseczce, wykończony warzywami i owocami morza tzw. Ga, zwieńczony prażonym sezamem lub ikurą. Chirashi mi odpowiada bo zaspokaja moją chęć na różnorodność, przy okazji przepięknie wygląda i jest bardzo bogate w witaminy, polifenole, nienasycone kwasy tłuszczowe. Nie wiem, czy wiesz, ale natchnieniem do stworzenia modnych poke bowls na Hawajach byli właśnie Japończycy, którzy je zamieszkiwali!

Mam przed sobą przepiękny lunch box, składający się z warzyw i owoców morza w tempurze, Sake i Maguro Nigiri, California Maki, sałatki i oczywiście imbiru. Czy zadaniem imbiru jest podkręcenie ognia trawiennego?

Imbir gari przeczyszcza kubki smakowe, dodatkowo wzmaga apetyt. Japończycy nie używają go zbyt często. Im dłużej się je sushi, tym bardziej ma się wyczulone kubki smakowe i tym samym imbir jest mniej potrzebny. Ma natomiast duże znaczenie na talerzach mieszkańców innych kultur, które nie tworzyły, a powielały sushi. Po imbir sięgaj gdy zmieniasz smaki.

Czy Polacy potrafią jeść pałeczkami?

Jedzenie pałeczkami wchodzi w krew, choć zdarza się, że pierwszy raz potrafi być trudny. To wszystko kwestia ćwiczeń. Sama jem sushi już ponad 20 lat i często w domu sięgam po pałeczki, nie sztućce z prostego powodu – przyjemniej mi się je czymś, co nie jest metalowe. Dzięki temu je się także wolniej, co również sprzyja zdrowiu i uważności.  

Viceversa, co to?

Viceversa to największa wyszukiwarka wydarzeń w Krakowie!

Miej wszystkie wydarzenia zawsze pod ręką, organizuj spontaniczne wypady ze znajomymi i już nigdy nie przegap niczego ciekawego!

Co jeszcze z savoir-vivre jedzenia sushi powinniśmy wiedzieć?

Każdy kawałek sushi należy zjeść na jeden kęs. To profanacja, jeśli się go obgryza. Kawałek sushi potrafi być duży, więc nie jesteśmy do tego przyzwyczajeni, ale cała kompozycja musi się ze sobą połączyć w ustach. Kolejną rzeczą jest to, że pałeczki rozrywamy na szerokość i nie podajemy sobie jedzenia pomiędzy nimi. Bardzo często zwracam też uwagę na to, że zadaniem sosu sojowego, który ma ogromną zawartość soli jest nas zabezpieczać przed problemami związanymi ze zjedzeniem surowej świeżej ryby. Najczęściej przeznaczany jest do formy nigiri, niekoniecznie do tempury lub grillowanych rolek. Natomiast w Polsce dość często zabijamy nim smak sushi, tłumimy smak skomponowanego kawałka maczając ryż w sosie sojowym. Podobną rolę ma wasabi, który ma podostrzyć smak. Polecam Ci teraz posmarować nim nigiri. Dodatkowo podczas jedzenia sushi nie powinno być pośpiechu, to element kultury japońskiej – zatrzymanie, uważność, rozkoszowanie się każdym kęsem.

Gdybyś miała określić Wasz lokal jednym słowem?

Powiedziałabym: Miłość <3 Tak, zrobiliśmy to z miłości również do sushi i po 18 latach wciąż nie pozbyłam się entuzjazmu do kuchni japońskiej. Czytam książki, dzielę się wiedzą z innymi na warsztatach. Kocham gotować, smakować, odkrywać nowe smaki. Kreować.  

No właśnie, to kiedy gotowanie staje się sztuką?

Wtedy, kiedy szanujesz produkt, gdy patrzysz na niego i wybierasz go świadomie. Tak się czuję jak jadę na Rybitwy do rolników. Patrzę na kolendrę, wącham, sprawdzam czy jest jędrna. Uważność jest niezbędna. Gotowanie zaczyna się od momentu zakupów lub nawet wyhodowania i staje się nie tylko sztuką, ale także przyjemnością, która jest niezbędna do dobrego efektu. Niebagatelną rolę odgrywa również ceramika na której serwujemy potrawy, to kolejny element, który jest dopełnieniem. Sushi to kwiat na talerzu. Dla mnie gotowanie staje się sztuką, gdy jest przyjemnością połączoną z uważnością i prostotą.

Czego sobie życzysz na najbliższy czas?

Spokoju i uważności. Człowiek bez marzeń dryfuje lub goni zająca. Mam swoją mapę marzeń, ale nauczyłam się z wiekiem, aby nie zapeszać… Jeśli wszystko się dobrze ułoży, sami zobaczycie 😊


Jak zachęciłabyś czytelników bloga Viceversa do odwiedzenia Waszego lokalu?

Jeśli chcesz poznać prawdziwy smak Japonii serdecznie zapraszamy. Lokal odzwierciedla styl japoński w każdym detalu: wnętrza, muzyka, sposób podania potraw na tradycyjnych gettach lub oke oraz sushi masterzy za barem sprawiają, że czujesz namiastkę Japonii. Prawdziwość bliska Japonii to coś, z czego jesteśmy dumni. Jednak nie warto przychodzić w złym nastroju i bardzo głodnym. Prowadzimy restaurację, przygotowanie na bieżąco dań i sushi zajmuje chwilę, warto wybrać się do Edo Sushi Bar na dłuższy moment zatrzymania.

A mi pozostaje potwierdzić te słowa bo każdy kęs Waszego sushi i naszej rozmowy przyniósł mi ogrom przyjemności, dzięki i do zobaczenia 😊

Nabrałeś ochoty na odwiedzenie Edo Sushi Bar?

Ściągnij aplikację Viceversa i ciesz się 10% zniżką na cały rachunek!

Czy najlepsze śniadania w Krakowie są tylko na Kazimierzu?

Utarło się, że najlepsze śniadaniowe spoty w Krakowie można znaleźć na Kazimierzu. Czy warto się wygrzebać z łóżka dla śniadania tylko w tej dzielnicy? Dziś postaramy się obalić ten mit, zapraszamy do lektury śniadaniowego przewodnika po Krakowie vol. 1 🥐

Świętuj lato z Viceversą! Najciekawsze wydarzenia czerwca 🌷

W czerwcu każdą komórką ciała świętujemy lato. Wijemy wianki i wizje o przyszłości. Chodzimy na bosaka, pijemy wino organiczne, rozkładamy leżaki na kinach plenerowych, pozwalamy, aby zlał nas ciepły, letni deszcz. Czerwiec to życie, a jak życie, to Viceversa! Łapcie rozkład najciekawszych wydarzeń w Krakowie, Warszawie i na Śląsku 🌞

W miejskiej dżungli dobrze ukryć się w BUSZU!


Z rozmowy dowiecie się, co kryje w sobie "Busz" i jak dotrzeć do tej niecodziennej miejscówki skrytej w miejskim gąszczu. Będziecie chcieli tu wracać! 🌴

Sign up to our newsletters and we'll keep you in the loop.

Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.