Jak rozpoznać dobrego sommeliera? - wywiad z Dominikiem Macałą

Jak rozpoznać dobrego sommeliera? - wywiad z Dominikiem Macałą

Dominik nie tylko jest znany w całym Krakowie, ale podbił też Tiktoka! Z czego zasłynął? Jak zaczęła się jego podróż z winem? O tym więcej przeczytacie w naszym wywiadzie. 🍷

Viceversa: 

Zacznijmy od Twojego historycznego zdjęcia - jak to jest zostać bohaterem TikToka? 

To był wyjątkowy wieczór, z którego niewiele pamiętam, co jest istotne w tej opowieści. Było to zamknięcie Dolnych Młynów i jakaś kobieta, która najwyraźniej była w jeszcze większym stanie upojenia niż ja, podeszła do mnie z pytaniem, czy może sobie zrobić ze mną zdjęcie. Oczywiście zgodziłem się. 

Następnego dnia obudziłem się dość późno, a mój telefon pełen był wiadomości, od Messengera po Instagram, SMSy i nieodebrane połączenia. Okazało się, że tamta kobieta myślała, że robi zdjęcie z Dawidem Podsiadło…To nagranie miało ponad 2 miliony wyświetleń na TikToku. 

Tym niewtajemniczonym, powiedz proszę, o czym był ten filmik? 

To był filmik, gdzie jedna dziewczyna krzyczy do kamery, że ma zdjęcie z Dawidem Podsiadło, a potem pokazuje tą naszą fotę i słychać melodyjkę z popsutego fleta, sugerującą, że jednak nie udało się...  

W Krakowie zna Ciebie multum ludzi, jak mówi się o człowieku z gastro to Twoje nazwisko pada w pierwszym zdaniu. Z czego jesteś znany? 

Nie mam pojęcia :) Myślę, że jestem znany przez staż pracy w gastronomii, głównie na Kazimierzu, gdzie jest dużo mniejsza rotacja niż w restauracjach na Rynku. Miałem też szczęście trafiać na dobre imprezy i poznawać fajnych ludzi. 

Zawodowo jesteś sommelierem? 

Tak, zajmuję się winami, ale nie mam na to papierów. Nie uważam, żeby to była konieczność.  

A co robiłeś wcześniej?  

Jak byłem jeszcze niepełnoletni, robiłem kawy w cukierni. Potem pracowałem z piwami kraftowymi, jeszcze później zacząłem pracować z winami. Jednocześnie pracowałem w barach i  koktajl barach, także przy wielu eventach i festiwalach. Pracowałem też w restauracji, zajmując się tam winem.  

Jak opisałbyś pracę w gastronomii?   

Jest to trudna praca pod wieloma względami. Ciężka fizycznie i psychicznie ze względu na godziny pracy. Jest to też ciągły kontakt z ludźmi, bardzo łatwo się zmęczyć i wypalić albo po prostu nie wytrzymać. Jest to praca, która na pewno nie ułatwia prowadzenia zdrowego lifestylu.  

Pogadajmy o winie. Chcę Cię spytać o wiedzę niekoniecznie książkową. Taka sytuacja - wchodzę do knajpy, jestem totalnym ignorantem i się nie znam na winach. Co byś mi doradził?   

Jeśli masz szczęście, to w lokalu obsługa wybierze coś dla Ciebie. Polacy kochają wszystkie sauvignony z Nowej Zelandii czy czerwone malbeci z Argentyny. Myślę, że dlatego, że są one łatwo dostępne, a przez ich delikatny smak są uniwersalne. Ja sugerowałbym próbować różnych rzeczy, przesuwać swoją granicę, eksperymentować metodą małych kroków. Po to  przychodzi się do wine barów.

Czyli sauvignony to trochę jak Carlo Rossi?  

Nie, aż tak to nie. Jest niewiele knajp w Krakowie, które serwują butelki poziomu Carlo Rossi czy Mogen David. W czasie lockdownu opiłem się bardzo dużo takich win wraz z kolegą Kubą Janickim i Maćkiem Nowickim, których serdecznie pozdrawiam z tego miejsca. Prowadziliśmy bardzo ciekawy program internetowy, który nagrywaliśmy w domu i co tydzień lub dwa wypijaliśmy butelki marketowe. Dam Wam dobrą radę - nie ryzykujcie, nie kupujcie tego wina z brokatem, to nie jest dobry pomysł.  

A jak to jest z tą fachowością? Znam taką historię od znajomego z jednej z restauracji z krakowskiego rynku, zdecydowanie nie najtańszej, że kelnerzy opisywali wino używając profesjonalnego języka, doszukując się aromatów śliwkowych i innych, których kompletnie nie było, cała historia był wyssana z palca.  

Często jest tak, że odbiór wina i jego smaku, aromaty, które czujemy, kojarzą się z czymś, co już znamy. W niektórych winach jesteś w stanie znaleźć aromaty czegoś, co jadłeś w dzieciństwie. Nie umiesz tego nazwać konkretnie, kojarzy ci się np. z ciastkami morelowymi, twojej babcia. U mnie takie skojarzenie nie będzie występować, bo nie jadłem tych ciastek, dla mnie smak wina będzie po prostu zbliżony do smaku moreli czy brzoskwini. W tej sytuacji i ty i ja mamy rację.  To jest kwestia próbowania, wyćwiczenia tego, jak odczuwasz smaki i usystematyzowania tego głowie.  

Czyli ilość wypitych butelek i skosztowania różnych smaków daje doświadczenia w tym względzie? Czy są też ludzie, którzy nigdy nie wyczują niuansów w winie?  

Są ludzie, którzy mają większe predyspozycje, lepiej rozwinięte powonienie i smak. Jeśli chodzi o wina, to jest to kwestia próbowania, próbowania i jeszcze raz próbowania. Widzę to po sobie. Trzeba także rozwijać umiejętność nazywania tego, czego się próbuje. 

Na pewno znajdą się też tacy, którzy mogliby wypić wszystkie wina tego świata i wciąż dla nich byłoby to jedno i to samo. Także papierosy, smog tłumią nasze zmysły.  

Pamiętasz jakąś zabawną historię z klientem zamawiającym wino?  

Polacy bardzo lubią przekręcać nazwę Pinot Grigio na “Pinot Giorgio”, niektórzy próbują ją skrócić i mówią “poproszę Pinot G” , jakby byli raperami :)  

Jakie są najczęściej powtarzane mity o winie?  

Jedno z takich to to, że jeśli butelka ma płaskie dno, to musi być gorszej jakości. Już tylko Francja pilnuje wgłębień na szkle w butelkach, taka jest ich tradycja.

Kolejnym wielkim mitem jest to, że wino na zakrętkę jest niedobre. Za chwilę wszystkie wina będą miały albo zakrętki albo nakrętki szklane czy z tworzyw sztucznych. Nie chodzi o wady korka, ale o jego cenę. Portugalia, największy producent korków, liczy nawet kilka euro za sztukę.  

Viceversa, co to?

Viceversa to największa wyszukiwarka wydarzeń w Krakowie!

Miej wszystkie wydarzenia zawsze pod ręką, organizuj spontaniczne wypady ze znajomymi i już nigdy nie przegap niczego ciekawego!

Teraz panuje moda na wina bio i organiczne. Wina naturalne - hit czy kit?  

Jak poznawałem wina naturalne to myślałem, że jest to największy syf na świecie.  Przeżywałem wtedy romans z bardzo klasycznym winiarstwem i wina naturalne mi nie pasowały. Jednak im dalej w las, tym bardziej się przekonywałem, że to jednak właściwy kierunek, w tą stronę powinno iść winiarstwo.   

Mam wrażenie, że miejsca, które specjalizują się w  winach naturalnych, są tworzone przez ludzi z mocno miejskim vibem, jak Bałtyk, czy 34wine. To są miejsca, w których czuć atmosferę alternatywnej lewicy, którą tworzą ludzie z tkanki miejskiej z dużych miast. Co Twoim zdaniem sprawia, że właśnie tacy ludzie tworzą takie miejsca?  

Zgadzam się z tą tezą, ale dlaczego tak jest, nie mam zielonego pojęcia.  

Wydaje mi się, że może być to kwestia takiego podejścia - “ok, nie wiem co to, ale chętnie spróbuję”. Chodzi o wyjście ze swojej strefy komfortu gastronomicznego. Właśnie tacy ludzie tworzą takie miejsce i trafiają do takich miejsc.  

Trochę porozmawialiśmy o winie, chcę Cię jeszcze zapytać o gastronomię. Dlaczego fajne miejsca z czasem stają się kiepskie? Jak to się dzieje?  

Gastronomia w Polsce bardzo mocno się rozwija. To, że jakaś restauracja od 10 lat robi wszystko tak samo, nie oznacza, że aktualnie goście oczekują dalej tego samego. Po prostu chodzą do innych miejsc, często lepszych, porównują, to może sprawiać wrażenie, że kiedyś było lepiej. W gastronomii, żeby być dobrym, trzeba cały czas się zmieniać. Podobnie dzieje się, jeśli restauracja osiądzie na laurach i się nie rozwija. 

Jakie restauracje polecasz?

Jeśli macie ochotę zostawić dzieci w domu i posiedzieć w fajnym ogródku ze świetnymi gruzińskimi winami, to polecam wam GMT.  34wine bar to kolejne miejsce, chyba najgorętsza winiarska miejscówka w Krakowie. Super właścicielki, pyszna kuchnia.  Jeśli lubicie azjatyckie klimaty, to wpadajcie do Ka Vegan Udon. I pamiętajcie - z apką jeszcze taniej!

No items found.
Co to za Figle? Czyli jak uszczęśliwiać innych to przez jedzenie

Jak powiedział Steve Jobs: „Jeśli chcesz zadowolić wszystkich, zacznij sprzedawać lody”. Po rozmowie z Łukaszem Hodurek wiemy, że zadowolenie z tej decyzji jest obustronne. Zapraszamy za kulisy Figli, skąd dowiesz się, że Twoje ulubione lody powstały z pistacji zbieranych na zboczach wulkanu Etna i wiele więcej… 🍦

Najciekawsze festiwale, koncerty i premiery filmowe maja z Viceversą!

Masz dość rozrywki, która jest jak pusta kaloria? Zamiast karmić głowę i zmysły, wypluwają z ogołoconym portfelem i kacem? Jeśli tak, mamy coś dla Ciebie. Przejrzeliśmy najciekawsze wydarzenia coolturalne maja, które odbędą się w Krakowie i Warszawie. Te, które mamy do zaproponowania, ubogacą Cię od wewnątrz 🧠

Nie chcesz, aby w lutym ominęły Cię te wydarzenia!

Czy obchodzimy walentynki? Jak najbardziej! Szerokim łukiem ;) Wśród jazdy kulturalno-muzycznej czeka nas w lutym za dużo dobrego, aby skupiać się na ofercie walentynkowej, dlatego zapinajcie pasy i odpinajcie wrotki! W lutym będzie się działo 🛼🔥

Sign up to our newsletters and we'll keep you in the loop.

Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.