Hej, a Wy jesteście piekarzami z wykształcenia czy z zajawki?

Wiola: Nie, nie zupełnie z czapki! Wyemigrowaliśmy ze świata korpo do świata piekarnianego. A teraz woda, mąka i sól – same naturalne składniki pozwalają nam na to wszystko. Jesteśmy blisko natury i na tym gruncie wyrasta cała ideologia „Bread & Spread”.

Szymon: Chodź, opowiem Ci o procesie powstawania chleba i oprowadzę Cię po naszym zapleczu. Cały proces zaczyna się bardzo wcześnie rano. Odpowiednie proporcje wody, soli, mąki i zakwasu wrzucamy do kotła i mieszamy. W momencie, gdy ciasto ma już prawidłową konsystencję i strukturę, jest wyciągany do pojemników i tutaj sobie leżakuje – musi odpocząć. W tym czasie zostaje również napowietrzone, co oznacza, że co 30 minut podnosisz to ciasto do góry i pozwalasz mu się naciągnąć i je zawijasz, aby złapało powietrze. Dzięki temu chleb jest pięknie puszysty. Kolejnym krokiem jest wycięcie odpowiednich kęsów, w naszym przypadku to kilogram ciasta, który jest odważany ręcznie i ląduje na wielkiej stolnicy, gdzie jest formowany. I co dalej Wiola?

Wiola: Cały proces zrobienia ciasta na chleb rzemieślniczy potrzebuje czasu, to go wyróżnia od zwykłych wypieków. Nie wyprodukujesz tu przez noc kilku tysięcy bochenków, bo jest to fizycznie niemożliwe. Chleb rzemieślniczy potrzebuje czasu - ten proces trwa od godziny piątej rano do godziny pierwszej w nocy następnego dnia. Po wycięciu i uformowaniu chleb się koszykuje, wjeżdża na wózek i znów odpoczywa.

Mają życie te chleby!

Wiola: Totalnie! Potem jeszcze przytulane są do pieca, aby dostały temperatury i trochę podgarowały, czyli wyrosły. Kolejnym krokiem jest przeniesienie ich do chłodni, w ten sposób spowalniamy proces fermentacji i ten chleb nabiera smaku. To dlatego chleby rzemieślnicze smakują inaczej niż z przemysłówki. O 1 w nocy są wyciągnięte i lecą do pieca.

Szymon: To są dzikie drożdże, więc cały proces fermentacji nie jest do końca kontrolowany. Jak przy lądowaniu samolotu, to tak zwana „kontrolowana katastrofa”. Zapewniasz warunki, w których one potrafią wykonać swoją pracę.

Wiola: A w piecu dzieje się magia, to jest taki piękny widok! Byłam zachwycona na samym początku, gdy byliśmy jeszcze laikami, jak zobaczyłam jak chleb dostaje pary w piecu i nagle wstaje, jakby wziął oddech. Ten cały proces, jak chleb zaczyna się rumienić jest bardzo poetycki i przyjemnie się go obserwuje. Z tej ciężkiej pracy powstają gorące bochenki, które wjeżdżają do sklepu. Tutaj dzieje się sporo więcej: robimy kanapki, przygotowujemy nasze pasty bez dodatku chemii i konserwantów. Robimy słodkie wypieki, serniki. O wszystkim Ci opowiemy 😊

Skąd pomysł, aby po rzuceniu korporacji otworzyć akurat piekarnię?

Wiola: W 2019 roku po 11 latach pracy w HR-ach i rozwijania swojej kariery dotknęłam sufitu i poczułam głębokie wypalenie zawodowe. W końcu postanowiłam to rzucić i z siostrą otworzyłyśmy firmę cateringową. Włożyłyśmy full energii, aby zaczęło to fajnie funkcjonować, ale co się stało później wszyscy wiemy – nastała pandemia i zakończyła brutalnie nasze zmagania. Wtedy zdecydowałam, że chcę otworzyć piekarnię rzemieślniczą. Jedną z niewielu pewnych w tamtym czasie było to, że chleb ludzie będą musieli jeść. Nieważne, co się będzie działo - piekarnie były wciąż otwarte.

Szymon: No i wtedy skrzyżowały się nasze drogi, zaczęliśmy się spotykać i postanowiliśmy spróbować zrobić to razem. Przeprowadziłem się do Krakowa i zostawiłem pracę w spółkach inwestycyjnych. Początki były nie ukrywam trudne, nie mieliśmy pojęcia o tym, co robimy.

Wiola: Z perspektywy czasu było to bardzo, zajebiście szalone. Zero wiedzy, nauczyliśmy się wszystkiego w całym procesie. Od samego początku mieliśmy wizję tego miejsca i wierzyliśmy w nią. Mieliśmy wizję naszych produktów, chcieliśmy aby były zdrowe. Od wielu lat żyjemy w zgodzie z naturą i wiedzieliśmy, że chcemy stworzyć miejsce, które da ludziom chleb zrobiony z najlepszych składników, jakie są dostępne rynku i bez zbędnych dodatków. Jak masz w sobie tę energię to przyciągasz fajnych ludzi, którzy z Tobą to budują.

Szymon: Nagle się otwierają drzwi, o których nie miałaś pojęcia. Ktoś powiedział, że nie możesz siedzieć na dwóch górach. Musisz z jednej zejść, aby wejść na inną i wtedy rozpościera się nowy widok i łapiesz nową perspektywę.

Wiola: Kosztowało nas to dwa lata naprawdę ciężkiej pracy i ogromu włożonego serca. Gdy przygotowywaliśmy się do tego wywiadu, odbyliśmy przepiękną podróż w przeszłość. Przypominaliśmy sobie trudne chwile, przez pierwszy rok byliśmy tutaj non-stop, będąc równocześnie piekarzami, osobami, które zamawiają towar, organizatorami, HR-owcami, finansistami, technikami, kucharzami. Spaliśmy po dwie godziny dziennie.

Szymon: Gdy patrzę na to z perspektywy czasu to nie wiem, czy byśmy znów to zrobili. Nie byliśmy Świadomi tego ogromu. Jak powiedział Król Julian: „Zróbmy to, zanim pomyślimy, że coś jest głupie” (śmiech).

Czy to przebranżowienie dało Wam szczęście?

Szymon: Tak, choć dla mnie to było przede wszystkim trudne. Zawsze chciałem otworzyć coś swojego, lecz na mojej drodze długo nie pojawiał się nikt, z kim czułem, że mogę to zrobić. W końcu łutem szczęścia pojawiłaś się Ty, Wiolu. Totalnie ufając rzuciliśmy się w to. Dało mi to kompletnie inny pogląd na życie. Najpierw pracowałem na dwa etaty, ciągnąc swoją poprzednią pracę. W pewnym momencie poczułem, że to koniec i odszedłem.

Wiola: Ludzie, których poznałam pracując w korporacji często pytali mnie o plan B., gdyby nie wypaliło. Nigdy go nie miałam i nie planowałam wracać, mimo tego, że bardzo sobie cenię czas tam spędzony. Jest sporo hejtu na korporacje, ale wierzę, że to nie jest tak, że to ona z Ciebie wyciska. Ona daje Ci tyle, ile Ty dasz jej. Bardzo dużo się tam nauczyłam i widzę, jak pięknie przekłada się to dziś na nasz biznes. Z tym zapleczem jest dużo łatwiej działać, mimo tego życie przedsiębiorcy nie jest w Polsce łatwe.

Szymon: Zmagamy się z biurokracją, podatkami, urzędami, ZUS-ami, Tauronem, ale i tak jesteśmy szczęśliwsi.

Wiola: Na samym początku usiedliśmy sobie i rozrysowaliśmy, co jest dla nas ważne i co stanie się fundamentem naszej firmy. Budujemy na zaufaniu, a nie na strachu czy grozie. Ważny jest dla nas wzajemny szacunek, przyjaźń, musi być zachowany bilans brania i dawania.

Szymon: Na koniec dnia i tak wierzymy, że to co dajemy, wróci do nas w jakiejś innej formie.

Czuję się nakarmiona od samego słuchania o Waszej filozofii, ale wróćmy do wypieków. Jaki powinien być idealny chleb?

Szymon: Taki, który ma jak najmniej składników. Woda, mąka, sól i zakwas.

Ile zajęło Wam wypracowanie swojej autorskiej receptury?

Wiola: Przez trzy miesiące robiliśmy próbne wypieki.

Szymon: Miejsce, w którym je robisz i narzędzia, których używasz również determinują finalny efekt. Wilgotność powietrza, temperatura, to, ile razy przełożysz ten chleb – to wszystko się ze sobą łączy.

Najciekawszy chleb jaki wypiekacie?

Wiola: Pszenny mango-chia.

Szymon: Wiele osób się go boi myśląc, że będzie słodki. A zupełnie taki nie jest. Jest pięknie żółty, wilgotny. Cukier, który jest w mango karmi drożdże z naszego zakwasu, więc świetnie rośnie.

Wiola: To jest mój ulubiony chleb z naszej piekarni. Jestem nudna, od prawie trzech lat nie jem innego (śmiech). Długo zachowuje świeżość.

Co za patent! Czyli macie również przestrzeń, aby wyżyć się artystycznie. Jaki jest największy rarytas Waszej piekarni?

Wiola: Oprócz naszych chlebów, a w tym jalapeno-chedar, to z pewnością rarytasem i hitem są ptysie! Nasi klienci próbują zdobyć przepis i piszą do nas na Instagramie. To jest produkt, który w jakiś szalony sposób się wybił w ostatnim czasie i jest na niego dziki hype! To są takie kulki z ciasta parzonego, które są nadziewane kremem chantilly, czyli kremem waniliowo-śmietanowym.

Szymon: Pierwszego dostaniesz za darmo, a potem jesteś już uzależniona (śmiech).

Wiola: Jest na nie taki popyt, że nie wyrabiamy z produkcją! Sam proces zrobienia ciasta jest bardzo czasochłonny, przygotowania kremu, nadziewania, a znikają w jeden dzień! Ptyś bardzo niepozorny, wygląda na nieśmiałego, a jak go zjesz to wiesz, że to mistrzostwo świata. Bardzo zachęcamy każdego, żeby przyszedł i spróbował. Nie będzie mógł później bez nich żyć. Ale spokojnie, pracujemy nad tym, aby produkować ich więcej.