Co jest chlebem powszednim twórców piekarni rzemieślniczej „Bread & Spread”?

Co jest chlebem powszednim twórców piekarni rzemieślniczej „Bread & Spread”?

Są takie rzeczy, które są bliskie życiu. Jedną z nich jest chleb. Jak dużo spełniania może przynieść otworzenie piekarni po 11 latach w korporacji? Rozmowa z Szymonem i Wiolą – twórcami „Bread & Spread” jest przepiękną historią o zatrzymaniu i świadomym, pełnym miłości do siebie (i innych) powrocie do korzeni. Jak wiele potrafi powstać z wody, mąki i soli? Sprawdźcie sami 🍞

Hej, a Wy jesteście piekarzami z wykształcenia czy z zajawki?

Wiola: Nie, nie zupełnie z czapki! Wyemigrowaliśmy ze świata korpo do świata piekarnianego. A teraz woda, mąka i sól – same naturalne składniki pozwalają nam na to wszystko. Jesteśmy blisko natury i na tym gruncie wyrasta cała ideologia „Bread & Spread”.

Szymon: Chodź, opowiem Ci o procesie powstawania chleba i oprowadzę Cię po naszym zapleczu. Cały proces zaczyna się bardzo wcześnie rano. Odpowiednie proporcje wody, soli, mąki i zakwasu wrzucamy do kotła i mieszamy. W momencie, gdy ciasto ma już prawidłową konsystencję i strukturę, jest wyciągany do pojemników i tutaj sobie leżakuje – musi odpocząć. W tym czasie zostaje również napowietrzone, co oznacza, że co 30 minut podnosisz to ciasto do góry i pozwalasz mu się naciągnąć i je zawijasz, aby złapało powietrze. Dzięki temu chleb jest pięknie puszysty. Kolejnym krokiem jest wycięcie odpowiednich kęsów, w naszym przypadku to kilogram ciasta, który jest odważany ręcznie i ląduje na wielkiej stolnicy, gdzie jest formowany. I co dalej Wiola?

Wiola: Cały proces zrobienia ciasta na chleb rzemieślniczy potrzebuje czasu, to go wyróżnia od zwykłych wypieków. Nie wyprodukujesz tu przez noc kilku tysięcy bochenków, bo jest to fizycznie niemożliwe. Chleb rzemieślniczy potrzebuje czasu - ten proces trwa od godziny piątej rano do godziny pierwszej w nocy następnego dnia. Po wycięciu i uformowaniu chleb się koszykuje, wjeżdża na wózek i znów odpoczywa.

Mają życie te chleby!

Wiola: Totalnie! Potem jeszcze przytulane są do pieca, aby dostały temperatury i trochę podgarowały, czyli wyrosły. Kolejnym krokiem jest przeniesienie ich do chłodni, w ten sposób spowalniamy proces fermentacji i ten chleb nabiera smaku. To dlatego chleby rzemieślnicze smakują inaczej niż z przemysłówki. O 1 w nocy są wyciągnięte i lecą do pieca.

Szymon: To są dzikie drożdże, więc cały proces fermentacji nie jest do końca kontrolowany. Jak przy lądowaniu samolotu, to tak zwana „kontrolowana katastrofa”. Zapewniasz warunki, w których one potrafią wykonać swoją pracę.

Wiola: A w piecu dzieje się magia, to jest taki piękny widok! Byłam zachwycona na samym początku, gdy byliśmy jeszcze laikami, jak zobaczyłam jak chleb dostaje pary w piecu i nagle wstaje, jakby wziął oddech. Ten cały proces, jak chleb zaczyna się rumienić jest bardzo poetycki i przyjemnie się go obserwuje. Z tej ciężkiej pracy powstają gorące bochenki, które wjeżdżają do sklepu. Tutaj dzieje się sporo więcej: robimy kanapki, przygotowujemy nasze pasty bez dodatku chemii i konserwantów. Robimy słodkie wypieki, serniki. O wszystkim Ci opowiemy 😊

Skąd pomysł, aby po rzuceniu korporacji otworzyć akurat piekarnię?

Wiola: W 2019 roku po 11 latach pracy w HR-ach i rozwijania swojej kariery dotknęłam sufitu i poczułam głębokie wypalenie zawodowe. W końcu postanowiłam to rzucić i z siostrą otworzyłyśmy firmę cateringową. Włożyłyśmy full energii, aby zaczęło to fajnie funkcjonować, ale co się stało później wszyscy wiemy – nastała pandemia i zakończyła brutalnie nasze zmagania. Wtedy zdecydowałam, że chcę otworzyć piekarnię rzemieślniczą. Jedną z niewielu pewnych w tamtym czasie było to, że chleb ludzie będą musieli jeść. Nieważne, co się będzie działo - piekarnie były wciąż otwarte.

Szymon: No i wtedy skrzyżowały się nasze drogi, zaczęliśmy się spotykać i postanowiliśmy spróbować zrobić to razem. Przeprowadziłem się do Krakowa i zostawiłem pracę w spółkach inwestycyjnych. Początki były nie ukrywam trudne, nie mieliśmy pojęcia o tym, co robimy.

Wiola: Z perspektywy czasu było to bardzo, zajebiście szalone. Zero wiedzy, nauczyliśmy się wszystkiego w całym procesie. Od samego początku mieliśmy wizję tego miejsca i wierzyliśmy w nią. Mieliśmy wizję naszych produktów, chcieliśmy aby były zdrowe. Od wielu lat żyjemy w zgodzie z naturą i wiedzieliśmy, że chcemy stworzyć miejsce, które da ludziom chleb zrobiony z najlepszych składników, jakie są dostępne rynku i bez zbędnych dodatków. Jak masz w sobie tę energię to przyciągasz fajnych ludzi, którzy z Tobą to budują.

Szymon: Nagle się otwierają drzwi, o których nie miałaś pojęcia. Ktoś powiedział, że nie możesz siedzieć na dwóch górach. Musisz z jednej zejść, aby wejść na inną i wtedy rozpościera się nowy widok i łapiesz nową perspektywę.

Wiola: Kosztowało nas to dwa lata naprawdę ciężkiej pracy i ogromu włożonego serca. Gdy przygotowywaliśmy się do tego wywiadu, odbyliśmy przepiękną podróż w przeszłość. Przypominaliśmy sobie trudne chwile, przez pierwszy rok byliśmy tutaj non-stop, będąc równocześnie piekarzami, osobami, które zamawiają towar, organizatorami, HR-owcami, finansistami, technikami, kucharzami. Spaliśmy po dwie godziny dziennie.

Szymon: Gdy patrzę na to z perspektywy czasu to nie wiem, czy byśmy znów to zrobili. Nie byliśmy Świadomi tego ogromu. Jak powiedział Król Julian: „Zróbmy to, zanim pomyślimy, że coś jest głupie” (śmiech).

Czy to przebranżowienie dało Wam szczęście?

Szymon: Tak, choć dla mnie to było przede wszystkim trudne. Zawsze chciałem otworzyć coś swojego, lecz na mojej drodze długo nie pojawiał się nikt, z kim czułem, że mogę to zrobić. W końcu łutem szczęścia pojawiłaś się Ty, Wiolu. Totalnie ufając rzuciliśmy się w to. Dało mi to kompletnie inny pogląd na życie. Najpierw pracowałem na dwa etaty, ciągnąc swoją poprzednią pracę. W pewnym momencie poczułem, że to koniec i odszedłem.

Wiola: Ludzie, których poznałam pracując w korporacji często pytali mnie o plan B., gdyby nie wypaliło. Nigdy go nie miałam i nie planowałam wracać, mimo tego, że bardzo sobie cenię czas tam spędzony. Jest sporo hejtu na korporacje, ale wierzę, że to nie jest tak, że to ona z Ciebie wyciska. Ona daje Ci tyle, ile Ty dasz jej. Bardzo dużo się tam nauczyłam i widzę, jak pięknie przekłada się to dziś na nasz biznes. Z tym zapleczem jest dużo łatwiej działać, mimo tego życie przedsiębiorcy nie jest w Polsce łatwe.

Szymon: Zmagamy się z biurokracją, podatkami, urzędami, ZUS-ami, Tauronem, ale i tak jesteśmy szczęśliwsi.

Wiola: Na samym początku usiedliśmy sobie i rozrysowaliśmy, co jest dla nas ważne i co stanie się fundamentem naszej firmy. Budujemy na zaufaniu, a nie na strachu czy grozie. Ważny jest dla nas wzajemny szacunek, przyjaźń, musi być zachowany bilans brania i dawania.

Szymon: Na koniec dnia i tak wierzymy, że to co dajemy, wróci do nas w jakiejś innej formie.

Czuję się nakarmiona od samego słuchania o Waszej filozofii, ale wróćmy do wypieków. Jaki powinien być idealny chleb?

Szymon: Taki, który ma jak najmniej składników. Woda, mąka, sól i zakwas.

Ile zajęło Wam wypracowanie swojej autorskiej receptury?

Wiola: Przez trzy miesiące robiliśmy próbne wypieki.

Szymon: Miejsce, w którym je robisz i narzędzia, których używasz również determinują finalny efekt. Wilgotność powietrza, temperatura, to, ile razy przełożysz ten chleb – to wszystko się ze sobą łączy.

Najciekawszy chleb jaki wypiekacie?

Wiola: Pszenny mango-chia.

Szymon: Wiele osób się go boi myśląc, że będzie słodki. A zupełnie taki nie jest. Jest pięknie żółty, wilgotny. Cukier, który jest w mango karmi drożdże z naszego zakwasu, więc świetnie rośnie.

Wiola: To jest mój ulubiony chleb z naszej piekarni. Jestem nudna, od prawie trzech lat nie jem innego (śmiech). Długo zachowuje świeżość.

Co za patent! Czyli macie również przestrzeń, aby wyżyć się artystycznie. Jaki jest największy rarytas Waszej piekarni?

Wiola: Oprócz naszych chlebów, a w tym jalapeno-chedar, to z pewnością rarytasem i hitem są ptysie! Nasi klienci próbują zdobyć przepis i piszą do nas na Instagramie. To jest produkt, który w jakiś szalony sposób się wybił w ostatnim czasie i jest na niego dziki hype! To są takie kulki z ciasta parzonego, które są nadziewane kremem chantilly, czyli kremem waniliowo-śmietanowym.

Szymon: Pierwszego dostaniesz za darmo, a potem jesteś już uzależniona (śmiech).

Wiola: Jest na nie taki popyt, że nie wyrabiamy z produkcją! Sam proces zrobienia ciasta jest bardzo czasochłonny, przygotowania kremu, nadziewania, a znikają w jeden dzień! Ptyś bardzo niepozorny, wygląda na nieśmiałego, a jak go zjesz to wiesz, że to mistrzostwo świata. Bardzo zachęcamy każdego, żeby przyszedł i spróbował. Nie będzie mógł później bez nich żyć. Ale spokojnie, pracujemy nad tym, aby produkować ich więcej.

Viceversa, co to?

Viceversa to największa wyszukiwarka wydarzeń w Krakowie!

Miej wszystkie wydarzenia zawsze pod ręką, organizuj spontaniczne wypady ze znajomymi i już nigdy nie przegap niczego ciekawego!

A Wasza ulubiona pasta z „Bread&Spread”?

Szymon i Wiola (chórem): Pasztetowa Narzeczona!

Wiola: Jest to pasztet na wątróbkach drobiowych zalany winem Porto z tymiankiem i pieprzem czerwonym w środku, zawiera dużo masełka. Jak ktoś lubi mięsko to się zakocha! Mówiąc jeszcze o rarytasach na słono, nasz Gabryś – cukiernik, spędził wiele lat we Włoszech, więc przywozi wiele inspiracji. Robi fantastyczną foccacie. Znaleźliśmy ostatnio świetne źródło włoskich produktów, więc mamy ostatnio focaccie z Salsiccią to taka surowa włoska kiełbasa. Mamy foccacię z mortadelą i pistacjami, z oliwkami i mozzarellą. Zwróciłaś uwagę na „zboczka”, który jest owocem miłości boczniaka i boczku. To im właśnie zawdzięcza swoje nietuzinkowe, aczkolwiek przysparzające mu wielu docinek i drwin imię. Raz poprosiła o niego zakonnica, gdy akurat obsługiwałam i cała kolejka wybuchła śmiechem.

Gdzie szukacie inspiracji do wypieków?

Wiola: Przez to, że wyszliśmy z zupełnie innego świata to wnieśliśmy inną jakość do naszej piekarni i mamy produkty, o których nikt inny nie pomyślał. Bo nie sądzę, aby jakikolwiek tradycyjny piekarz pomyślał „hmmm zrobimy chleb z mango i chią”. Wprowadziliśmy pasty, słodkie bochenki chlebowe, mamy shokupan, czyli mleczny chleb japoński, chlebek bananowy według angielskiego przepisu, czekoladowe ciasto z cukinią, cytrynowe z makiem, ucierane z owocami, kombinujemy! Ale to nie tylko my, to fajni ludzie, z którymi współpracujemy przynoszą te przepisy – Patrycja, Gabryś, Ania, Andrij, Kamila. To wszystko efekt naszej synergii i twórczej atmosfery, w której nie boimy się eksperymentować. A będzie się działo jeszcze więcej bo zdradzimy Ci, że pracujemy nad croissantami.

Co najbardziej lubicie w swojej pracy?

Wiola: Może będą nas czytać osoby, które myślą o tym, aby porzucić korporację i zrobić coś na własną rękę. Chętnie opowiem, jak to wyglądało z mojej perspektywy. Nie mogłam się doczekać swobody, która miała po wyjściu z niej nastąpić, a szybko odkryłam, że nie mogę się w niej odnaleźć. Musiałam sobie wypracować rytm układania dnia pracy, na początku to nie takie proste. Natomiast kocham dynamikę w naszej piekarni, naszych klientów. I jak słyszę, gdy nasze dziewczyny rozmawiają z gośćmi „I jak tam Franiu, wrócił już do przedszkola?”.

Szymon: Psy przyprowadzają do naszej piekarni swoich właścicieli, bo się nauczyły, że dostają smaczki.

Wiola: Dziewczyny, które obsługują znają imiona tych psów, babci, dziadków. Dostajemy często feedback, że pieczywo jest świetne, ale atmosfera jeszcze lepsza.

Czyli po prostu Wasze piekarnie tworzą lokalne społeczności! Jakie praktyki w Waszej branży uważacie za przegięcie?

Wiola: Jak rozpoczęliśmy naszą przygodę z piekarnictwem to zrozumieliśmy, dlaczego przemysłowe pieczywo jest złe dla naszego zdrowia. Na przykład zdarza się, że znajdziesz w supermarkecie chleb na zakwasie. Okazuje się, że zakwas zakwasowi nie równy. Nasz zakwas od trzech i pół roku ciągle żyje.

Szymon: Jest to organizm, który trzeba dokarmiać, o niego dbać, odpowiednio mieszać.

Wiola: Dociekaliśmy, jak to możliwe, że chleb na zakwasie można kupić w supermarkecie i okazało się, że da się kupić gotowy, przemysłowy zakwas w wiadrze lub w proszku. Wystarczy dodać trochę do drożdży, aby nazywać go już chlebem na zakwasie, ale to zupełnie inny produkt. Podobnie jak z pieczywem na chlebie orkiszowym z supermarketu, tam orkiszu jest 10%, 15% procent, a reszta to mieszanka niewiadomego pochodzenia. U nas chleb orkiszowy to 100% orkiszu.

A co podziwiacie?

Szymon: Podziwiamy wszystkie osoby, które pracują w takich piekarniach. To jest ciężki kawałek chleba. To praca w nocy, która jest trudna. Musisz zadbać o to, aby ludzie mogli zjeść rano ten chleb. Piekarz nie może nie przyjść do pracy, to jest bardzo odpowiedzialne zajęcie i bardzo niedocenianie.

Wiola: To jest dzika fermentacja, proces, w którym dajesz te same warunki, ale efekt jest codziennie inny. Na tym polega piękno wypieków rzemieślniczych. Efekt zależy od wilgotności powietrza, temperatury, humoru piekarza. To wszystko rezonuje.

Wasz największy zawodowy sukces?

Wiola: To, ile fajnych rzeczy się wydarzyło dzięki naszej determinacji. To, że jesteśmy z Szymonem w tym razem, pozwala nam się uzupełniać i wspierać.

Ciekawostka o Was, której nikt by się nie spodziewał?

Szymon: Ponownie się spotkaliśmy po dwudziestu latach. Chodziliśmy do tego samego liceum i Wiola była dziewczyną mojego kumpla z ławki. Po dwudziestu latach przyjechałem do Krakowa i napisałem do niej.

Wiola: Zaproponował mi nocną jazdę rowerem po Krakowie. Pomyślałam „zboczeniec jakiś” i nie poszłam (śmiech).

Szymon: Próbowałam jeszcze trzy razy.

Wiola: Aż w końcu poszliśmy na kawę, a potem pojechaliśmy razem na Mazury. Stworzyliśmy Bread & Spread i połączyliśmy nasze rodziny w pięknych patchwork. Uwielbiamy wyjeżdżać w piątkę z moim synem i córką Szymona i naszym psem – Celiną, który myśli, że jest człowiekiem. Istny tabor cygański, brakuje tylko koni i zaprzęgu!

No to już na koniec: jak zachęcilibyście czytelników Viceversa do odwiedzenia Waszej piekarni?

Większość piekarni rzemieślniczych w Krakowie ma bardzo dobre pieczywo, ale coś czym się charakteryzujemy to różnorodność. W ofercie mamy aż siedemnaście różnych chlebów! Mamy sporo słodkiego, robimy ciasta, mamy ptysie, foccacie, bochenki marchewkowe, bananowe, cytrynowe, pasty do chleba, które sami robimy na bieżąco. Olbrzymia różnorodność! Mamy dużą dostępność, więc chleb da się upolować nawet do wieczora. Wygrywamy również atmosferą. Nie chcemy formułek, sztywnego klimatu, chcemy, aby nasz klient był zaopiekowany.

Szymon: Zapraszamy osoby, które cenią sobie jakość.

Będę u Was stałą klientką! A wszystkich, którzy zakochali się w Bread & Spread, wysyłamy na spróbowanie ze zniżką od Viceversy opiewającą na 20% 🍞 Smacznego!

No items found.
Sekrety najstarszego sushi baru w Krakowie

20 lat temu, kiedy nikt w Krakowie nie miał pojęcia, czym jest sushi, na ulicach China Town w Nowym Jorku narodziła się fascynacja Joanny i jej męża do japońskiej kuchni. Tak jak Królowa Bona sprowadziła do nas włoszczyznę, tak Oni przywieźli nam do Krakowa japońskie, a później azjatyckie smaki. Zapraszamy do inspirującej rozmowy z Panią Joanną Ryciak – współwłaścicielką Edo Sushi Bar i Asia Deli.

Co słychać w kulturze? Sprawdzamy najciekawsze wydarzenia kwietnia w Krakowie, Warszawie i na Śląsku!

Gdzie Diabeł nie może, tam Viceversę pośle 😈 Tak więc możecie się spodziewać, że rozeznanie mamy dobre, szczególnie to coolturalne. Zapraszamy do kwietniowego rozkładu jazdy z Viceversą - przepełnionego po brzegi muzyką i obrazem świata. Będzie kino niezależne, jazz, smaki japonii, a na koniec szczypta kontrowersji. Sprawdźcie sami!

Azjatyckie smaki stolicy z Viceversą

Nie udało Ci się uciec przed zimą do ciepłych krajów? Wyślij na tripa swoje kubki smakowe! Przed Wami przewodnik po najciekawszych azjatyckich smakach w stolicy ze zniżką od Viceversa App!

Sign up to our newsletters and we'll keep you in the loop.

Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.