Gotowanie jest jak jazz, czyli wywiad z Maxem Gotowanko

Gotowanie jest jak jazz, czyli wywiad z Maxem Gotowanko

Według Maxa zwykły ziemniak może konkurować z ekskluzywną truflą. Koniec końców, nie chodzi przecież o ekstrawaganckie potrawy, a o te, które są pyszne! Z wywiadu dowiecie się, skąd czerpać inspirację do nowych, lecz jednocześnie tradycyjnych smaków i na czym polega nowy wymiar gastro spotów 🧑‍🍳

Viceversa: Cześć Max! 

Max: Siemanko, jestem Max, zwany gotowanko. Zajmuję się gotowaniem, pochodzę z Roztocza, aktualnie mieszkam w Krakowie. 

O Twoich social mediach można powiedzieć, że są skrajnie minimalistycznie. Jednocześnie przy paru zdjęciach masz dwa tysiące followersów. Co jest kluczem do sukcesu? 

Na pewno nie jestem mistrzem sociali i też do tego nie aspiruję. Ciężko powiedzieć, w czym tkwi klucz do sukcesu. Może naturalność moich zdjęć jest atrakcyjna? Nie mam żadnych magicznych zaklęć, z których korzystam. Chcę pokazać gotowanie od innej strony, nie tej napompowanej, w białym fartuchu, ale na chillu, w t-shircie. Największą inspiracją jest dla mnie kuchnia mamy czy babci, ne ta kreowana w restauracjach. 

Jak udało Ci się przebić do świata gastro w Krakowie? Jesteś bardzo rozpoznawalną postacią w tej branży. 

Bardzo lubię ludzi. Często wychodzę do gości i z nimi rozmawiam. Uśmiech zadowolonego gościa utwierdza mnie w przekonaniu, że warto wykonywać ten zawód. Może właśnie czynnik ludzki zaważył, że dużo o mnie słychać. 

Jak rozpoczęła się Twoja ścieżka kulinarna? 

Kuchnią interesowałam się już od liceum, ale momentem przełomowym był trzeci rok studiów, kiedy zobaczyłem kanadyjski program kulinarny. W tym miejscu muszę dodać, że dwadzieścia lat temu, w małym miasteczku Biłgoraj, nikt nie traktował na poważnie takich zawodów jak kucharz czy fryzjer. W moim mieście była może jedna pizzeria i upadający bar, prawdziwych restauracji nie było. Facet, który gotował w tym programie, był ubrany na luzie, gotował w swoim wolnym czasie dla ludzi ważnych w jego życiu. Było to na tyle mocne przeżycie, że zdecydowałem się pójść w tą stronę - gotowania dla ludzi, od serca. 

Ale musiało wydarzyć się coś po drodze, co doprowadziło Cię do tego miejsca, w którym jesteś? 

Zdecydowanie. Pracowałem w paru miejscach, w tym przez parę lat w Forum. Nie mieliśmy dużo nowoczesnego sprzętu, a i tak mój zespół i ja radziliśmy sobie świetnie. Praca dawała nam mnóstwo radochy. Potem pracowałam jeszcze w innych restauracjach. Gotowanie jest trochę jak jazz, można przygotować produkty wcześniej, ale podczas gotowania i tak wszystko dzieje się w swoim tempie. To jest właśnie moje podejście do gotowania, zawsze musi być jazz

Co byś poradził osobom, które dopiero uczą się gotowania? 

Przydatną rzeczą są notatki, ilość dostępnego materiału potrafi czasem przytłoczyć. Coś, co sam praktykuje i zawsze będę polecał, to nawiązywanie kontaktów z ludźmi. Często można mnie spotkać na różnych straganach czy na Starym Kleparzu. To jest świetna okazja, żeby się wiele dowiedzieć o produktach. Na przykład, kupując grzyby od pani X, zawsze się o nie pytam, wychodzę z założenia, że jeśli ta pani je zbierała, to pewnie ma wiedzę w tym temacie.  

Viceversa, co to?

Viceversa to największa wyszukiwarka wydarzeń w Krakowie!

Miej wszystkie wydarzenia zawsze pod ręką, organizuj spontaniczne wypady ze znajomymi i już nigdy nie przegap niczego ciekawego!

Czy kucharz musi zaglądać do konkurencyjnych knajp, żeby nie wypaść z obiegu? 

Ostatnio staram się wpadać do barów mlecznych i tego typu miejsc, one dają mi dużo inspiracji. Kuchnie świata najlepiej odkrywać przez street food. Niestety, w Polsce to właściwie nie istnieje, ale jak wyjeżdżam za granicę to zawsze staram się spróbować nowych smaków w knajpkach na ulicy.

Moja żona, gdy jesteśmy za granicą, pyta się o fajne miejscówki ludzi, którzy wyglądają ciekawie, stylowo. Zawsze się sprawdza.  

Jest to jakiś pomysł, ja jednak zazwyczaj podążam za intuicją. Może tak być, że niesztampowo wystylizowani ludzie są bardziej otwarci na nowe doznania. Zwłaszcza że teraz gotowanie, muzyka i generalnie sztuka się przenikają. 

Jak oceniasz aktualne zmiany zachodzące w restauracjach? Mam wrażenie, że kiedyś było więcej włoskich knajp z 40 stolikami,  teraz idzie się w autorskie menu w mniejszych przestrzeniach. 

To jest super. Coś, o czym mówisz nazywam młodą gastronomią. To jest świeże spojrzenie na kuchnię i przede wszystkim na sposób goszczenia ludzi. Na pewno social media przyczyniły się do tego rozwoju. Kiedyś w Krakowie było paru restauratorów. Niezależny przepływ informacji pomógł rozwinąć się mniejszym miejscom. Pandemia także mocno zweryfikowała, gdzie chodzą lokalsi. 

Ludzie pełni zapału do gastronomii otwierają małe knajpki z niewielkim budżetem. Po chwili okazuje się, że 6 stolików nie wystarcza na opłacenie wszystkich rachunków, 

ceny dań idą w górę, a klienci znikają. Co sądzisz o takich spotach? 

Ciężko mi się wypowiadać w roli eksperta. Na pewno jest to ciężki kawałek chleba, ja nigdy nie prowadziłem lokalu. Im dłużej się temu przyglądam, tym bardziej wątpię, czy chciałbym mieć swoją knajpę. Na start potrzebny jest większy budżet, co często wiążę się z jakimś inwestorem. Pojawiają się różne pułapki i zagrożenia, w wielu kwestiach można się nie dogadać.  

Aby być przedsiębiorcą w Polsce, trzeba mieć bardzo mocne nerwy. Kucharze to często dusze artystyczne,  a prowadzenie przedsiębiorstwa wymaga twardego stąpania po ziemi. Bardzo ciężko jest ustalić odpowiedni próg marży, a za takie błędy dużo się płaci. 

Czy są według Ciebie cechy charakteru, dzięki którym łatwiej prowadzeni się knajpę? 

Ogarnianie papierologii to podstawa, nawet jak zarabia się duże pieniądze, może się okazać, że potem zostaje mała część do podziału. Dobrze sprawdza się współpraca osoby kreatywnej, która ma dużo pomysłów i brnie do przodu z osobą, która mocno stąpa po ziemi. Taka mieszanka może doprowadzić do sukcesu.  

Restauracja to firma i na koniec dnia musi zarabiać, jeśli tak się nie dzieje, to oznacza, że jest źle prowadzona. 

Twoi znajomi twierdzą,  że jesteś kucharzem, która potrafi kalkulować koszty. Co to w praktyce oznacza? 

Staram się gotować z tańszych produktów, ale absolutnie nie oznacza to gorszej jakości. Chodzi o to, że np. ziemniak jest tanim warzywem i jeśli potrafię coś z niego fajnego wyczarować to daję mi to ogromną frajdę. Znacznie większą niż gdybym przygotowywał coś z trufli. Lubię też miksować smaki, czyli ziemniak i trufla - połączenie niby jak ogień i woda. Zauważam też powrót do domowych smaków. Kiedyś wydawało mi się, że jak zrobię pierogi biłgorajskie, które składają się z bardzo podstawowych składników (kasza i twaróg), to nikt nie będzie chciał tego jeść. A jest odwrotnie! Ludzie chcą próbować prostych smaków, nie tylko napompowanych sztucznie potraw.  

Czy ustalając w głowie menu, pokazują Ci się cyferki z kwotami? 

Zawsze byłem dobry z matmy, więc one na pewno przelatują mi przez głowę. Sprawdzam gramatury, ilości, żeby wszystko się zgadzało. 

Patogastro, czyli jakich miejsc unikać? 

W Krakowie na pewno mamy dużo włoskich lokali, które zmiksowane są z polską kuchnią. Unikałbym generalnie takich miejsc, w których w menu jest wszystko i nic. 

Praca w kuchni wymaga wiele wysiłku, także fizycznego. Słyszałem, że często wiąże się ona z alkoholem.

Tak, to na pewno jest problem. W restauracjach alkohol jest łatwo dostępny. Na pewno jakimś sposobem, żeby nie wpaść w nałóg jest dystans do pracy, regularne “przewietrzenia głowy”.  

Ostatnio byłeś rozchwytywany w przestrzeni “młodej gastronomii”, jak ją nazwałeś. Jakie wyróżniłbyś cechy tych miejsc? 

Te miejsca się wzajemnie wspierają, co w poprzednim modelu było nie do pomyślenia. Młodzi restauratorzy próbują różnych smaków, też w sąsiednich knajpach. Największym zagrożeniem w gastronomii jest wejście w strefę komfortu, dlatego trzeba się rozwijać, popychać do nowego. Robienie niestandardowych rzeczy, jak np. pop-upów jest extra, bo cały czas wypychasz się ze strefy komfortu. Jest to trudne, bo nieustannie trzeba być na bieżąco, ale dzięki tym wszystkim eventom jestem w miejscu, w którym jestem. 

Super, dzięki za wywiad. Na zwykłego ziemniaka już nigdy nie popatrzę tak samo!

Dzięki, w prostocie zawsze drzemie największa moc;)

Mamma Mia! Tym razem nie herbu zielona pietruszka, ale z via Karmelicka.

Czy Mamma Mia to tylko pyszna pizza? I kiedy w restauracji możemy wpaść na Meryl Streep? Nie nawijając Wam już więcej makaronu na uszy, benvenuto do nowego wpisu na blogu 🐟

Euro 2024 - Gdzie dobrze zjesz i obejrzysz mecz w Krakowie

Za nami pierwsze mecze Euro 2024 i mimo że nasza narodowa drużyna już pożegnała się z turniejem, to Kraków cały czas tętni piłkarskimi emocjami! Jeśli szukasz miejsca, w którym możesz kibicować wraz z innymi entuzjastami piłki nożnej, napić się piwa i zjeść coś pysznego, to mamy dla Ciebie idealną propozycję!

To lepsze niż jakikolwiek program lojalnościowy! Poznaj „Wyzwania Viceversy” 💸

W Viceversa apetyt rośnie w miarę… korzystania. Premiujemy zniżkami już nie tylko Twoje wyjścia do restauracji w Krakowie, Warszawie, Wrocławiu, Myślenicach i na całym Śląsku, ale także regularną aktywność. Na czym polegają wyzwania Viceversy i co zrobić, aby skanując zniżki zgarnąć gratisowy lunch, deser lub kawę? To proste, czytaj dalej.

Sign up to our newsletters and we'll keep you in the loop.

Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.