Czy kucharz musi zaglądać do konkurencyjnych knajp, żeby nie wypaść z obiegu? 

Ostatnio staram się wpadać do barów mlecznych i tego typu miejsc, one dają mi dużo inspiracji. Kuchnie świata najlepiej odkrywać przez street food. Niestety, w Polsce to właściwie nie istnieje, ale jak wyjeżdżam za granicę to zawsze staram się spróbować nowych smaków w knajpkach na ulicy.

Moja żona, gdy jesteśmy za granicą, pyta się o fajne miejscówki ludzi, którzy wyglądają ciekawie, stylowo. Zawsze się sprawdza.  

Jest to jakiś pomysł, ja jednak zazwyczaj podążam za intuicją. Może tak być, że niesztampowo wystylizowani ludzie są bardziej otwarci na nowe doznania. Zwłaszcza że teraz gotowanie, muzyka i generalnie sztuka się przenikają. 

Jak oceniasz aktualne zmiany zachodzące w restauracjach? Mam wrażenie, że kiedyś było więcej włoskich knajp z 40 stolikami,  teraz idzie się w autorskie menu w mniejszych przestrzeniach. 

To jest super. Coś, o czym mówisz nazywam młodą gastronomią. To jest świeże spojrzenie na kuchnię i przede wszystkim na sposób goszczenia ludzi. Na pewno social media przyczyniły się do tego rozwoju. Kiedyś w Krakowie było paru restauratorów. Niezależny przepływ informacji pomógł rozwinąć się mniejszym miejscom. Pandemia także mocno zweryfikowała, gdzie chodzą lokalsi. 

Ludzie pełni zapału do gastronomii otwierają małe knajpki z niewielkim budżetem. Po chwili okazuje się, że 6 stolików nie wystarcza na opłacenie wszystkich rachunków, 

ceny dań idą w górę, a klienci znikają. Co sądzisz o takich spotach? 

Ciężko mi się wypowiadać w roli eksperta. Na pewno jest to ciężki kawałek chleba, ja nigdy nie prowadziłem lokalu. Im dłużej się temu przyglądam, tym bardziej wątpię, czy chciałbym mieć swoją knajpę. Na start potrzebny jest większy budżet, co często wiążę się z jakimś inwestorem. Pojawiają się różne pułapki i zagrożenia, w wielu kwestiach można się nie dogadać.  

Aby być przedsiębiorcą w Polsce, trzeba mieć bardzo mocne nerwy. Kucharze to często dusze artystyczne,  a prowadzenie przedsiębiorstwa wymaga twardego stąpania po ziemi. Bardzo ciężko jest ustalić odpowiedni próg marży, a za takie błędy dużo się płaci. 

Czy są według Ciebie cechy charakteru, dzięki którym łatwiej prowadzeni się knajpę? 

Ogarnianie papierologii to podstawa, nawet jak zarabia się duże pieniądze, może się okazać, że potem zostaje mała część do podziału. Dobrze sprawdza się współpraca osoby kreatywnej, która ma dużo pomysłów i brnie do przodu z osobą, która mocno stąpa po ziemi. Taka mieszanka może doprowadzić do sukcesu.  

Restauracja to firma i na koniec dnia musi zarabiać, jeśli tak się nie dzieje, to oznacza, że jest źle prowadzona. 

Twoi znajomi twierdzą,  że jesteś kucharzem, która potrafi kalkulować koszty. Co to w praktyce oznacza? 

Staram się gotować z tańszych produktów, ale absolutnie nie oznacza to gorszej jakości. Chodzi o to, że np. ziemniak jest tanim warzywem i jeśli potrafię coś z niego fajnego wyczarować to daję mi to ogromną frajdę. Znacznie większą niż gdybym przygotowywał coś z trufli. Lubię też miksować smaki, czyli ziemniak i trufla - połączenie niby jak ogień i woda. Zauważam też powrót do domowych smaków. Kiedyś wydawało mi się, że jak zrobię pierogi biłgorajskie, które składają się z bardzo podstawowych składników (kasza i twaróg), to nikt nie będzie chciał tego jeść. A jest odwrotnie! Ludzie chcą próbować prostych smaków, nie tylko napompowanych sztucznie potraw.  

Czy ustalając w głowie menu, pokazują Ci się cyferki z kwotami? 

Zawsze byłem dobry z matmy, więc one na pewno przelatują mi przez głowę. Sprawdzam gramatury, ilości, żeby wszystko się zgadzało. 

Patogastro, czyli jakich miejsc unikać? 

W Krakowie na pewno mamy dużo włoskich lokali, które zmiksowane są z polską kuchnią. Unikałbym generalnie takich miejsc, w których w menu jest wszystko i nic. 

Praca w kuchni wymaga wiele wysiłku, także fizycznego. Słyszałem, że często wiąże się ona z alkoholem.

Tak, to na pewno jest problem. W restauracjach alkohol jest łatwo dostępny. Na pewno jakimś sposobem, żeby nie wpaść w nałóg jest dystans do pracy, regularne “przewietrzenia głowy”.  

Ostatnio byłeś rozchwytywany w przestrzeni “młodej gastronomii”, jak ją nazwałeś. Jakie wyróżniłbyś cechy tych miejsc? 

Te miejsca się wzajemnie wspierają, co w poprzednim modelu było nie do pomyślenia. Młodzi restauratorzy próbują różnych smaków, też w sąsiednich knajpach. Największym zagrożeniem w gastronomii jest wejście w strefę komfortu, dlatego trzeba się rozwijać, popychać do nowego. Robienie niestandardowych rzeczy, jak np. pop-upów jest extra, bo cały czas wypychasz się ze strefy komfortu. Jest to trudne, bo nieustannie trzeba być na bieżąco, ale dzięki tym wszystkim eventom jestem w miejscu, w którym jestem. 

Super, dzięki za wywiad. Na zwykłego ziemniaka już nigdy nie popatrzę tak samo!

Dzięki, w prostocie zawsze drzemie największa moc;)

‍